Umak bolonjez jedan je od najpoznatijih jela.

Originalni umak polako se kuha, u pripremi se koristi nekoliko tehnika, a među sastojcima je soffrito – mješavina sitno nasjeckanog luka, mrkve i celera – različite vrste mljevene ili sitno nasjeckane govedine, a Talijani ponekad u jelo stave i svinjetinu. U umak se dodaje i bijelo vino, kao i mlijeko i mala količina paste od rajčice. Jelo se polagano, i dugo, pirja dok se ne dobije gusti umak.

Izvan Italije, izraz bolonjez često se koristi za označavanje umaka na bazi rajčice u koji je dodano mljeveno meso. Takvi umaci rijetko podsjećaju na originalni ‘ragù alla bolognese’. Zanimljivo je da se u Italiji ovaj umak, kao kod nas, ne koristi često uz špagete, već ga najradije poslužuju uz tagliatelle, širokim i dugim rezancima.

Podrijetlo bolonjskog ragùa povezano je s francuskim ragoûtom, gulašem od sastojaka reduciranih na male komadiće, koji je postao popularan u 18. stoljeću. Najraniji dokumentirani recept za ovo jelo dolazi iz Imole u blizini Bologne s kraja 18. stoljeća. Autor mu je Alberto Avisi, kuhar lokalnog kardinala Barnabe Chiaramontija, kasnije pape Pija VII.

sorin popa on Unsplash

Evo recepta!

Sastojci:

• 30ml maslinovog ulja
• 60ml maslaca
• 1 luk srednje veličine, narezan na kockice
• 4 male ili 2 velike mrke, oguljene i nasjeckane
• 2 stabljike celera, narezane na kockice
• 4 češnja češnjaka, mljevena
• 250 ml pancete narezane na kockice
• 1 žličica soli
• svježe mljeveni crni papar
• 1 kg nemasnog mljevenog mesa (govedina, teletina ili kombinacija)
• 250 ml suhog bijelog vina (kao što je Chardonnay)
• 500 ml punomasnog (3,25%) ili djelomično obranog (2%) mlijeka
• 1 limenka rajčice narezane na kockice ili mljevene rajčice
• 250 ml goveđeg temeljca

Za serviranje:

• Svježe naribani sir Parmigiano-Reggiano
• Tjestenina Tagliatelle
• Svježi bosiljak

Priprema:

Na srednjoj vatri u loncu dodajte maslac i ulje i miješajte dok se maslac ne otopi. Dodajte luk, mrkvu, celer, češnjak i polovicu soli i pirjajte 5 minuta, često miješajući, dok povrće ne omekša.

Dodajte pancetu narezanu na kockice i kuhajte još 10 minuta, dok panceta ne postane zlatna i hrskava.

Postepeno dodajte meso, stalno miješajući. Nakon što je meso popirjano, nastavite kuhati još desetak minuta, povremeno miješajući.

U lonac dodajte bijelo vino, koje će ispariti nakon nekoliko minuta. Dodajte mlijeko, rajčice, goveđu juhu, preostalu sol i papar. Zakuhajte, a zatim smanjite na najnižu temperaturu.

Napola pokrijte i lagano pirjajte 2,5 do 3 sata, miješajući svakih pola sata. Umak je gotov kada je gust poput zobenih pahuljica.

Pixabay