U utvrdi iz 13. stoljeća, u kojoj je u prošlom stoljeću svoj apartman imao i Josip Broz Tito, danas nastaju kulinarske kreacije koje cijeloj karlovačkoj gastronomskoj sceni daju novi smisao, a 25-godišnjeg Zvonimira Štefanca svrstavaju među talentiranije mlade chefove u Hrvatskoj

Restoran Kastel smješten je u staroj utvrdi iznad grada Karlovca, u Dubovcu, a pogled na tu utvrdu iz 13. stoljeća izaziva divljenje. Međutim, ne izaziva samo ona divljenje jer se u njoj od 2017. godine smjestio restoran Kastel. Nudi vrhunsku gastronomsku ponudu u jedinstvenom ambijentu pa ne čudi da je i vlasnik Željko Goluža odlučio pristupiti gastronomskoj ponudi na najjednostavniji mogući način.

„Prostor je prekrasan i nema potrebe za pretjeranim ekshibicijama. Previše ukrasa ili ‘originalnosti’ mogli bi umanjiti ljepotu objekta. Zato je interijer zamišljen jednostavno, da naglasi ono što je već tu. Što se tiče gastronomske priče, naglasak je od početka bio na tradiciji i lokalnosti. Ako nešto nije lokalno, onda barem mora biti hrvatsko“, ispričao nam je Goluža i dodao da se namirnice nabavljaju prvenstveno u okolici, čak i ako su nešto skuplje, a ako ih nema u bližoj okolici onda se uzimaju iz cijele Hrvatske.

Mladi Zvonimir Štefanac u Kastelu je počeo raditi kao kuhar, ali je vlasnik Kastela ubrzo shvatio s kim ima posla i imenovao ga glavnim chefom Photo: Saša Zinaja/Nfoto

U vrijeme Jugoslavije, u utvrdi je bio hotel i restoran. Čak je neko vrijeme u sklopu utvrde bio i apartman u kojem je odsjedao i predsjednik SFRJ Josip Broz Tito.

Kasnije je prostor devastiran, a vlasnik je postao Grad Karlovac koji ga je dao na koncesiju muzeju.

Godine 2017. Goluža je kao potkoncesionar ušao u restoran u suradnji s muzejom koji se nalazi unutar utvrde, nakon što je i obnovljen Stari grad Dubovac.

Vlasnik restorana Kastel Željko Goluža u prostor je ušao 2017. kao potkoncesionar u suradnji s muzejem koji se nalazi unutar utvrde nakon što je obnovljen Stari grad Dubovac Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Da je riječ o ostvarenju jednog davnog sna govori činjenica da je vlasnik restorana odrastao upravo neposredno uz tu staru utvrdu.

„Budući da sam ja Dubovčak, rođen doslovno 200 metara odavde, bilo mi je posebno važno ovdje pokrenuti nešto. Kao dijete sam se ovdje igrao. Zato mi ovaj restoran ima dodatnu vrijednost. Prostor govori sam za sebe: prekrasan je, ima puno mogućnosti i stvara ‘win-win’ situaciju. Suradnja s muzejom i Gradom je odlična, pomažemo se međusobno, oni kod nas organiziraju događanja, a mi njima pomažemo kod izložbi i otvaranja.“

S tornja utvrde iz 13. stoljeća pruža se pogled na cijeli Karlovac Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Goluža je iskusan u vođenju restorana jer je tijekom proteklih 25 godina vodio konobu Zvijezdu mora na Hvaru i noćni klub Venerandu. U Karlovcu je godinama vodio Papa’s Bar, slastičarnicu Taru i kafić unutar karlovačke bolnice, a 2022. preuzeo je i pivovaru Prva dugoreška craft pivovara. Ipak, svu svoju strast prema ovom poslu usmjerio je na restoran Kastel.

„Sad sam ostao samo na restoranu, pivovari i kafiću u bolnici. To je zbog obaveza i realnosti, ali pivovara i restoran su mi zapravo iz ljubavi. Pogotovo pivovara jer sam iz Karlovca i to mi je ostvarenje jedne životne želje“, rekao je.

Posjet utvrdi Dubovac idealan je za zaljubljenike u povijest i legende Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Koncept kuhinje zamišljen je kao tradicionalna kuhinja na moderan način pristupačna širem krugu ljudi, ali nije pretenciozna ni previše obična. Povremeno ima i kreativnih iskoraka, no temeljna ideja je zadržati prepoznatljivost i dostupnost.

Kada je otvorio restoran Kastel, u suradnji sa chefom Zoranom Gajićem postavio je koncepciju kuhinje, a potom se okrenuo lokalnim kuharima jer je smatrao da će se bolje identificirati s Kastelom i sredinom jer je to njihov grad.

Ambiciozni mladi chef Zvonimir Štefanac (desno) i mladi kuhar Borna Jakić nedavno su za svoju specijalnu večeru u četiri slijeda dobili aplauz Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Zadovoljan je s mladim, 25-godišnjim chefom, Karlovčaninom Zvonimirom Štefancem koji je prije Kastela iskustva stjecao u drugim restoranima i kuhinjama širom Hrvatske i pritom se educirao.

„Za razliku od mnogih, on je znanja sustavno bilježio i koristio ih u praksi, što ga čini izrazito ambicioznim i talentiranim“, naglasio je Goluža koji je prepoznao njegov potencijal i odlučio s njim graditi suradnju na duge staze. Štefanac je u Kastelu počeo raditi kao kuhar, ali je vlasnik Kastela ubrzo shvatio s kim ima posla i imenovao ga glavnim chefom.

‘Budući da sam ja Dubovčak, rođen doslovno 200 metara odavde, i tu sam se kao dijete igrao, bilo mi je važno ovdje pokrenuti nešto’, kaže Goluža

Oko jelovnika su se brzo dogovorili:

„U dogovoru oko jelovnika smo se brzo našli, htjeli smo da to izgleda starinski, ali na moderan način, da ljepše slažemo jela i namirnice iskoristimo što bolje i izvučemo maksimum kvalitete. Okrenuli smo se lokalnom, ali smo malo ubacili i moderne elemente“, ispričao nam Štefanac i dao primjer jednog od njihovih karakterističnih jela.

Sipa u obliku tagliatelle jedan je od specijaliteta i kreativnih iskoraka restorana Photo: Saša Zinaja/Nfoto

„Sipa ovdje nije tradicionalno jelo, nego moderno. Sipu očistimo, odvojimo glavu, tijelo začinimo maslinovim uljem s aromom limuna, soli i paprom, potom vakuumiramo i kuhamo na 65 °C dva sata, zatim smrznemo i smrznuto režemo na mesoreznicu kako bismo dobili oblik tagliatelle“, rekao je.

Jedan od specijaliteta restorana zbog kojega se gosti često vraćaju su sporo kuhani juneći obrazi uz dodatak rimskih njoka.

Sporo kuhani juneći obrazi uz koje ide prava poslastica, zapečeni rimski njok od palente, mlijeka i griza, s parmezanom Photo: Saša Zinaja/Nfoto

„To je recept restorana, jedno od potpisnih jela. Juneći obrazi kuhaju se od četiri do pet sati dok se doslovno ne raspadaju. Uz to radimo rimski njok od palente, mlijeka i griza koji završimo u pećnici s parmezanom. To je naše glavno jelo“, ukratko je Štefanac opisao jelo na koje su svi vrlo ponosni i koje se najčešće traži. Pogotovo sada kada počinje jesen. Još jedno od jela koje je specifično za Kastel je i njihova domaća focaccia.

Domaća focaccia jedan je od zaštitnih znakova Kastela Photo: Saša Zinaja/Nfoto

„To se dosta traži. U gradu nitko nema domaću focacciu. Radimo je s domaćim starterom, kiselim tijestom i bez kvasca. To nam je zaštitni znak“, pohvalio se chef Kastela. Nedavno su Štefanac i njegov kolega kuhar Borna Jakić odlučili uz podršku vlasnika prirediti specijalnu večeru u četiri slijeda da bi pokazali umijeće kuhanja. Gosti ne samo što su bili zadovoljni i ostavili niz pozitivnih kritika, već su zapljeskali cijelom timu kuhinje Kastela.

I na desert se obraća posebna pažnja jer svakodnevno imaju različitu ponudu deserata u skladu sa sezonskim namirnicama poput tarta od šljiva ili limuna, choco mus malina i drugih.

Kreativna gastronomska priča 25-godišnjeg karlovačkog chefa Zvonimira Štefanca bazira se na tradiciji i kvaliteti lokalnih namirnica Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Vlasniku Kastela tim je najvažniji faktor uspjeha.

„Svi rade sve, kuhari, konobari pa i ja kada treba. Atmosfera zajedništva jednako nam je važna kao i kulinarsko umijeće“, ispričao je Goluža i naglasio da je, nakon godina iskustva i prilagođavanja, ponosan što ima najbolju ekipu dosad, mlade, ambiciozne i kreativne ljude. Njegov pristup vođenju restorana je realan i prizeman. Ne želi ekstravaganciju ni pretencioznost i kvaliteta namirnice je na prvom mjestu.

Suradnja s muzejom i Gradom je odlična, organiziraju i različita događanja, izložbe, promocije… Photo: Saša Zinaja/NFoto

Pravilo kuhinje je jasno: sve što ne bi dao vlastitom djetetu, ne smije izaći pred gosta. Radije će baciti namirnicu nego poslužiti nešto loše jer zna da loše iskustvo može otjerati gosta zauvijek. Najbolji marketing, uvjeren je, jest zadovoljstvo gosta koji se vraća i širi dobar glas. U ponudi imaju i organizaciju vjenčanja jer, kako je naglasio Goluža, mlade su oduševljene idejom da se udaju u dvorcu. Riječ je o svadbama do 100 uzvanika s vrhunskom ponudom jela i pića.

Mlade su oduševljene idejom da se udaju u dvorcu, naravno, uz vrhunsku ponudu jela i pića Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Posebna priča vezana je uz pivovaru. Restoran Kastel nudi vlastito craft pivo, što gostima daje dodatnu vrijednost i osjećaj lokalnog doživljaja, a nerijetko je i neophodan „začin“ pri kuhanju. Goluža je istaknuo da strani gosti uvijek žele probati domaće pivo, pa je to postao važan dio ponude. Pivovaru su pokrenula dvojica poznanika iz Duge Rese. Oni su započeli proizvodnju iz entuzijazma, nadajući se da će se posao razviti, no nisu se usudili u potpunosti posvetiti tome i na kraju su odustali. Vlasnik restorana prepoznao je priliku i u suradnji s dvojicom prijatelja odlučio preuzeti pivovaru. Oni su deset godina iz hobija kuhali pivo u garaži, pa je bilo prirodno da udruže snage.

Promišljeni izbor vina jedan je od aduta restorana koji ima i zanimljivo craft pivo iz Duge Rese, a radi se i na novoj džin karti na kojoj će biti isključivo hrvatski džinovi Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Pivovara proizvodi male količine, potpuno ručno, bez elektronike i automatizacije. Upravo zato postoje oscilacije u kvaliteti, ali to je, kaže, smisao craft piva. Najpoznatije pivo koje proizvode je Mrežničko Pale Ale koje se dobro prodaje u Karlovcu i na Mrežnici. To je pivo izraženijeg, gorčeg okusa, namijenjeno ljubiteljima craft scene.

Terasa unutar zidina utvrde idealna je kulisa za romantične prilike Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Međutim, za sada je pivovara više strast, nego ozbiljan izvor zarade. Uz domaće craft pivo i promišljeni izbor vina upravo rade i na novoj džin-karti na kojoj će biti isključivo hrvatski džinovi, jer u Hrvatskoj postoji ozbiljna i kvalitetna proizvodnja.

Pogled na Stari grad Dubovac izaziva divljenje Photo: Saša Zinaja/Nfoto

Kada sve to zbrojite i dođete do rezultata da posjet staroj utvrdi iz 13. stoljeća i restoranu Kastel možete začiniti vrhunskim jelima, slasticama i pićima, ostaje vam samo da se osobno uvjerite zašto se sve više gostiju vraća u restoran.

Photo: Saša Zinaja/Nfoto