Konobar Andrija Kunić godinama je slušao, gledao i upijao sve što se događa u kafićima, restoranima i hotelima diljem zemlje i u knjizi ‘Hrvatska na tacni’ donosi svojevrsnu društvenu kroniku i objašnjava zašto je danas teško naći dobrog konobara

Nakon što je Marijana Šimunić Raič, profesionalka koja je od čišćenja napravila biznis, o tome napisala uspješnu i čitanu knjigu „U vilama hrvatske elite“, nakladnička kuća „Rafinerija ideja“ upravo je objavila knjigu „Hrvatska na tacni“ koju je napisao Andrija Kunić, konobar s dugogodišnjim iskustvom. Knjiga je opisana kao iskren i sirov grupni portret nacije kakav riječima može naslikati samo konobar, čovjek koji je godinama slušao, gledao i upijao sve što se događa u kafićima, restoranima i hotelima diljem zemlje. Poslužujući biznismene, političare, nogometaše, manekenke, pjevače, turiste, umjetnike i „male ljude“, taj konobar-pisac postao je, riječima nakladnika Tomislava Birtića, tihi kroničar društva, nevidljivi svjedok raznih pojava. Knjiga po njemu na izvrstan način pokazuje što je sve utjecalo na to da danas mnogi restorani tjednima ne mogu uopće naći konobara, a kamoli nekog dobrog u tom poslu.

Birtić nam je priznao da je najmanje dvadesetorici taksista rekao da se nada da će netko od njih napisati knjigu. Zanima ga i Hrvatska kakva se vidi u ordinacijama. A silno želi i da se neki nogometaš konačno odvaži napisati sve što je proživio od prvog treninga pa do aktualnog trenutka u svojoj karijeri. Govoreći o tome kako je došlo do suradnje između njega i Kunića, rekao je da je za razliku od doista rijetko talentirane Marijane Šimunić Raič, koja se javila njemu, on prepoznao Andrijin talent i sam mu se javio.

„Zbog toga je bolje reći da je Andrija meni poklonio povjerenje. Ne sjećam se tko mi je, tagirajući me ispod Andrijine objave o ugostiteljstvu, signalizirao da možda imam autora. Po toj je minijaturi na Facebooku bilo jasno da čovjek zna pisati, pa sam mu se javio i predložio da napiše knjigu. Što se tiče pisanja, o tome je sve što treba reći rekao Jasmin Krpan, moj pokojni mentor, nekoć jedan od najboljih i najcjenjenijih fotoreportera na svijetu i sjajan pisac. Iz Vijetnama su izvještavala tri tipa novinara. Prvi su izazivali sudbinu nadajući se da će metak proći kroz rukav, a ne kroz meso. Drugi su sjedili u press centru i redakcijama slali priopćenja. Treću je skupinu činio Michael Herr, autor knjige ‘Dispatches‘, najbolje knjige o vijetnamskom ratu. Herr je zapisao ono što je čuo i vidio. Zapne li talentiran autor u pisanju svega što je čuo, vidio i pomirisao, tu je urednik da malo pomogne. Usput rečeno, Andrija samo stjecajem okolnosti nije postao novinar.“

Kunić knjigu posvećuje bivšim kolegama, prijateljima i poznanicima koji su radi loših poslodavaca i sustava otišli iz države

Kunić je završio srednju upravnu školu, a konobari od svoje 28. godine, odnosno posljednjih 12 godina. Posljednjih godina skrasio se u jednom od zagrebačkih restorana. Unatoč tome i dalje povremeno odradi poneki honorarni angažman na drugim mjestima po cijeloj Hrvatskoj, ali i inozemstvu kako bi si popunio kućni budžet. Danas kaže da je gotovo u potpunosti zavolio taj posao, iako nije uvijek bilo tako. Zavolio ga je jer njime prehranjuje obitelj, jer uz plaću može računati na napojnice i dnevnice od honorarnih poslova, ali i zato što zahvaljujući konobarenju upražnjava svoju prirodnu potrebu za društvom i komunikacijom. Važnija od zarade mu je sloboda da sam odlučuje s kime će se od gostiju „sprijateljiti“, a koga će samo odraditi za plaću. Kako kaže, s određenim brojem gostiju postao je prijatelj, mnogi su mu pomogli u svakodnevnim situacijama, a to ne bi bilo moguće da nije s ljubavlju radio taj posao.

Kada mu je Birtić predložio da napiše ovu knjigu, ideju je prihvatio odmah, znao je da to može i želi napisati. Prije svega, istaknuo je, ima dobru memoriju i pamti razne svakodnevne situacije, piše slijepim deseteroprstnim sustavom pisanja koji je savladao u srednjoj školi te mu je motiv bio i da razmišljanja, poglede na rad i iskustvo pretočene u knjigu ostavi djeci.

Istaknuo je da knjigu posvećuje bivšim kolegama, prijateljima i poznanicima koji su radi loših poslodavaca i sustava otišli iz države. ”Njihove priče bile su mi najveći motiv. Njih, a i mene, obilježili su poslodavci koji su nas godinama iskorištavali dok su se u njihovim objektima gostili i veselili oni koji su trebali paziti da nas se ne iskorištava. U trenucima kad je jedan od najuglednijih ugostitelja u državi bio medijska zvijezda i kad se sva društvena i politička elita zabavljala u njegovim klubovima i jela u njegovim restoranima diljem države, on je zapečatio sudbine stotine izigranih radnika i tisuća članova njihovih obitelji. Osim radnika, izigrana je i država izbjegavanjem poreza i drugih davanja. Prijavljen je USKOK-u s jasnim dokazima. Dok su razni gastro kritičari poduzetnika u medijima uzvisivali u nebesa, dok je uživao zaštitu svih političkih opcija i širio svoje poslovno carstvo, njega su USKOK, DORH, MUP i razne službe godinama zvale da ponavlja svoj iskaz te raznim pravnim smicalicama odugovlačili njegovo suđenje dok nije otišlo u zastaru. On danas ima lokal u sklopu jedne od najpoznatijih kulturnih institucija u zemlji, u njemu za minimalac zapošljava strance, psi dalje laju, a karavane prolaze“, rekao je naš sugovornik.

O tome što se sve može pročitati u knjizi rekao je i ovo:

„Ima tu ljudi koji su, suočeni s dugovima i životnim problemima, pristali na radne uvjete apstraktne prosječnom zaposleniku. Fond od 450 sati mjesečno odrađenih bez slobodnog dana teško je uopće izračunati i pretvoriti u radno vrijeme, ali netko je i to odradio za poslodavca koji je preko njegovih potplaćenih sati okrenuo milijune kuna. Neki su godinama radili za poslodavce upitne intelektualne sposobnosti, neki za kriminalce i najgori šljam sa samog dna društvene kace, neke su psihički zlostavljali ljudi koji pripadaju probisvijetima, a trpjeli su to da bi osigurali golu egzistenciju. S druge strane, bilo je i poslodavaca koji su imali obrt, lokal, firmu ili restoran, a propali su jer su ih potkradali nemoralni i nekompetentni radnici. Takvih primjera svakodnevnoj viđam u posljednjih dvadeset i pet godina kao gost i dvanaest kao konobar i mogao bih napisati o tome više čitanih knjiga jer ljudi vole čitati o onome što se događa u tuđem dvorištu. U anegdotama iz knjige može se prepoznati svatko tko je ikad bio zaposlenik, gost ili samo pasivni promatrač zbivanja u ugostiteljstvu.“

On vjeruje da će knjiga izazvati određene reakcije, možda i poneke kontroverze, ali ne smatra da će se netko zabrinuti da su anegdote iz knjige društveni problem. Kako kaže, kao što su svi odgovorni i nadležni bili nezainteresirani kada je branšu napuštao kvalitetan kadar i nisu ih zanimali uzroci, tako se sada svi šutke nose i s posljedicama. „Antun Gustav Matoš odavno nas je opisao u svojoj ‘Staroj pjesmi’ i o tome se nema što više reći“, rekao je.

Naš sugovornik smatra da se cijela priča oko ugostiteljstva pokušava komercijalizirati, pretvara ga se u puku trgovačku djelatnost, konobari postaju serviri, a staro ugostiteljstvo gubi dušu:

„Duša mu je načeta onog trena kad je gotovinu zamijenilo plaćanje karticama, ona je do prije dvadesetak godina bila osnovni motiv da se netko kvalitetno bavi ugostiteljstvom, bilo kao vlasnik ili kao konobar. Ona je, budimo realni, bila i pokretač cijelog procesa usluživanja. Nakon što se počelo plaćati komadom plastike, ugostiteljstvom su se počeli baviti razni likovi iz raznih miljea koji prije s tim nisu imali nikakve veze, ali su imali hrpu novca koji su morali negdje oprati. Tako danas na tržištu imate puno renomiranih i manje renomiranih lokala koji su posljedica pukog pranja novca nakon tranzicije. Ti novokomponirani ugostitelji nemaju previše izbora, dok reklame plaćaju raznim kvazistručnjacima, influencerima i gastro savjetnicima te se pokušavaju predstaviti gostima u najboljem svjetlu, a iznutra su šuplji kao švicarski sir.“

Dok su razni gastro kritičari poduzetnika u medijima uzvisivali u nebesa, a on uživao zaštitu svih političkih opcija, institucije su odugovlačile njegovo suđenje

No bilo bi, dodao je, licemjerno ne odati im priznanje i reći da nisu uspješni jer s tržišta lagano miču „dinosaure“ ugostiteljstva. „Imate ugostiteljske lance s više desetaka lokala diljem države. Ne ulazeći u kvalitetu, cijenu i ponudu njihovih usluga, pitam se koja je budućnost ugostiteljstva. Ne uživam kada se nađem kao gost u njihovim objektima, ali ne mogu reći da ih izbjegavam jer ih je nemoguće izbjeći. Nisam pristalica aplikacija, bilo da se tiču narudžbe, plaćanja ili dostava, ali sam svjestan da su trendovi drugačiji i da potrošači traže upravo to – stvari koje su ubojice duše ugostiteljstva i svode ga na konzumerizam. S druge strane, smatram da hrvatska ugostiteljska tradicija pripada srednjoeuropskoj i nasljednica je bivše austrougarske tradicije, a imao sam prilike i biti gost i raditi po srednjoeuropskim državama. Tamo je napravljen balans između modernih i tradicijskih pristupa ugostiteljskoj ponudi“, rekao je autor knjige „Hrvatska na tacni“.

Kada je riječ o današnjem problemu da i renomirani kafići i restorani teško nalaze radnu snagu, pogotovo domaću, rekao je da je više puta iskoristio vlasnika ugostiteljskog objekta i uzeo zavidnu dnevnicu, znajući da mu nema tko to odraditi i u tome nije imao ni najmanjih moralnih dvojbi.

„U doba kada je vladalo geslo ‘ako nećeš ti, ima tko hoće’ ja sam bio tek gost, ali o tome znam puno od starijih kolega koji su me učili konobariti i od bivših poslodavaca. Za tu situaciju svi su krivi, poslodavci koji su potplaćivali ili nisu plaćali radnike, radnici koji imaju nerealna očekivanja u odnosu na svoje sposobnosti, državni aparatčici koji o ugostiteljstvu nemaju pojma, gosti koji se u ugostiteljskim objektima ponašaju kao da su doma ili u dućanu, sve je to začarani krug i vrlo je nezahvalno prognozirati budućnost. Domaćim poslodavcima ostala je opcija zapošljavati stare prekaljene konobare premazane svim mastima i naučene potkradati ili nove generacije koje nemaju radne navike i na posao vuku sto problema – od nerada, nemara i nepoštovanja do poroka. Okolnosti su vodile jedna drugoj i tržište se lagano otvorilo onima za koje su se jučer svi kleli da ih nikad neće zaposliti – radnicima iz trećih zemalja koji ne da ne govore hrvatski, nego jedva natucaju engleski. Bojim se da iz prošlosti nitko nije ništa naučio, ni poslodavci ni država. Neke nove ljude se smješta u nehumane uvjete, nekim novim ljudima se plaća minimalac i sili ih se na besplatne prekovremene sate, neke nove ljude se ponižava na mjestima gdje ih se tjera na nerealne norme, a država šutke to sve gleda“, rekao je Kunić.

Poznaje i poslodavca, otkrio nam je, koji je nakon što je otvorio lokal i disko klub prvo zapošljavao završene konobare iz lokalne škole koje je godinama mijenjao, smišljao im nedostatke, otpuštao ih i zapošljavao nove naivce.

„Nakon što se nekoliko generacija opeklo i nakon što više među njima nije mogao pronaći kadar, okrenuo se onima iz BiH koje mu je dovela agencija i koje je smjestio u bivšu štalu svog punca koju je knaufom pretvorio u smještaj. Nakon 2-3 godine pobjegli su i oni i zaposlio je Albance s Kosova preko druge agencije za zapošljavanje, stigla je pandemija koronavirusa, pobjegli su i oni. Nakon pandemije došao sam jednog jutra u njegov lokal na kavu i vidio ga kako s osobljem razgovara na engleskom, jeziku za koji znam da ga nikada nije ni učio ni koristio. Pitao sam ga gdje je naučio engleski, odgovorio je da je upisao tečaj da bi mogao razgovarati s radnicima koje je doveo iz Bangladeša. Navečer sam s društvom svratio na piće i posluživali su nas do dugo u noć ti ljudi iz Bangladeša koji su ujutro čistili lokal i posluživali kave. On nam je ponosno objašnjavao da su odlični radnici jer nemaju prohtjeve i za minimalac rade dvije smjene. Postoje, naravno, i svijetli primjeri. Poznajem vlasnike lokala koji su godinama muku mučili s nekorektnim osobljem nerealnih očekivanja kojima su poštovali sva radnička prava, a danas fer i korektno zapošljavaju radnike koji im pokazuju zahvalnost jer su ih doveli iz puno manje sređenijih sustava od našeg i omogućili im dostojan život“, zaključio je autor knjige „Hrvatska na tacni“.