Kao djeca su s roditeljima odlazili u lov na tartufe i provodili puno vremena sa psima u Motovunskoj šumi. No Mirjana i Miroslav Kotiga jedna su od istarskih obitelji koja je to pretvorila u posao, a isto je napravio i Zvonimir Pleteš – ali usred Zagreba

Iako su psi neizbježna prva asocijacija na lov na tartufe, treba znati da dresirati psa za to nije lako. Neki psi vole jesti tartufe, ali ih ne žele tražiti, a drugi vrlo brzo nauče tražiti tartufe, pri čemu je najbolje učenje kroz igru. Pse se može dresirati tako da im se još kada su mali zakopa komadić sira s tartufom, kruha s tartufom ili čisti tartuf pa razvijaju osjetljivost na intenzivni miris tartufa. No poseban je izazov naučiti psa da ne pojede tartuf jednom kada ga namiriše, zbog toga osoba koja je u pratnji mora brzo doći do psa i pomoći mu da pronađe taj tartuf u zemlji. Psa treba pohvaliti i nagraditi. Zanimljiva je priča o jednoj gospođi iz Njemačke koja je naučila psa da traži tartufe tako što mu je stavila sir s tartufima ili kruh namočen uljem s tartufima u žutu plastiku u kojoj se inače nalazi figurica kinder-jaja. Pas je naučio otkopati tu žutu plastiku u kojoj je primjerice sir s tartufom i donijeti joj to kao igračku. Kada se jednom „prebacio“ na traženje pravih tartufa, prirodno mu je bilo da ih ne pojede, nego da ih donese gazdarici. Ona i pas danas nalazi tartufe u Njemačkoj.

To nam je ispričala Mirjana Kotiga, po struci medicinska sestra koja se sa suprugom Miroslavom od 1991. bavi tartufima, a od 2000. je i zaposlena u firmi Miro tartufi. Zadnjih petnaestak godina imaju u ponudi takozvane truffle hunting ture koje uključuju i degustaciju tartufa i proizvoda od tartufa koje prodaju, a uz njih na stranici Turističke zajednice Istarske županije pod kategoriju „lov na tartufe i proizvodi od tartufa“ navedeni su i Tartufi Istra, Sviličić Truffles, Benčić tartufi, Karlić tartufi, Pietro&Pietro by natura tartufi, Prodan tartufi i Zigante tartufi. Najpoznatija središta tartufa u Istri su Buzet, Motovun i Livade, a Buzet među njima ima jedini status grada pa su odlučili to iskoristiti u marketinške svrhe i brendirati se sloganom „Buzet, grad tartufa“.

Miroslav Kotiga bavi se tartufima sa suprugom Mirjanom još od 1991., pokrenuli su i tvrtku Miro tartufi, a u tom poslu važnu ulogu imaju njihovi psi. FOTO: STUDIO11, Roberta Frančula

Gospodarstvo obitelji Kotiga nalazi se u podnožju brdašca na kojem se smjestio Motovun. U staroj jezgri srednjovjekovnog Motovuna nalazi se njihova trgovina Miro tartufi, u kojoj se mogu kupiti njihovi proizvodi od tartufa. Tartufarstvo je njihovo obiteljsko naslijeđe, kao djeca su s roditeljima odlazili u lov na tartufe i provodili puno vremena sa psima u Motovunskoj šumi. U organizaciji firme Miro tartufi tura traje od 2 do 3 sata. Prvo se ide u šumu s njihova dva psa, Belom i Lilom, sat vremena, nakon čega slijedi degustacija njihovih proizvoda i jela. Gosti imaju prilike kušati dvije vrste sira s tartufima, salatu i carpaccio s tartufima, salamu s tartufima, maslinovo ulje s crnim i bijelim tartufima, zatim kajganu s tartufima i na kraju čokoladni kolač preliven medom s tartufima i naribanim smeđim tartufima. Inače, za lov na tartufe treba imati godišnju dozvolu za sakupljanje tartufa: zadnjih nekoliko godina u području Motovunske šume intenzivno se kontrolira tko ide u šumu s dozvolom, a tko bez nje.

Mirjana Kotiga rekla nam je da na turu idu pretežno stranci koji žele vidjeti i čuti više o Istri i tartufima i da je u početku interes bio mali, ali svake je godine bilo sve više interesa jer u zadnjih desetak godina sve više ljudi dolazi u Istru i zbog gastro i eno doživljaja.

„Ture počinjemo organizirati u travnju kada počinje sezona crnih tartufa koja traje do rujna, a 1. rujna je službeno otvaranje sezone bijelih tartufa pa idemo u lov na bijele tartufe. Ture nekad organiziramo dva, a nekada tri puta tjedno, nema pravila. Imali smo nekoliko slučajeva da smo u šumu vodili jednu osobu. Ako se ponekad dogodi da ne nađemo tartuf, ljudi ni tada nisu razočarani, nego im se sviđa to što vide da je to pravi lov i kako to izgleda. Oduševljeni su prirodom, psima i načinom na koji psi rade. Ljudi koji dođu na tu turu i priču o tartufima spadaju u točno određeni soj ljudi, u one koji vole prirodu, šetnju, pse, često su to gosti opremljeni gojzericama bolje nego mi. Žele dugo ostati kod nas i pričati, svi su puni pitanja i sve ih zanima. Tijekom svih ovih godina nastojimo biti što bolji, svaki dan i sami učimo i želimo se što više približiti gostima i sve bolje prezentirati Istru i tartufe“, ispričala je naša sugovornica.

Gosti imaju prilike kušati dvije vrste sira s tartufima, salatu i carpaccio s tartufima, salamu s tartufima, maslinovo ulje s crnim i bijelim tartufima, kajganu s tartufima i kolač. FOTO: STUDIO11, Roberta Frančula

Objasnila je da je lov na tartufe posebno zanimljiv jer netko može pretraživati teren i ne naći ništa, a nakon pola sata drugi lovac na istom terenu može naći puno tartufa.

„Na istom mjestu na kojem je netko maločas bio drugi čovjek i drugi pas mogu naći tartuf. Puno ljudi kaže da tartuf nema cijelo vrijeme isti intenzitet mirisa, često oslobađa svoj intenzivni miris, ako ga u trenutku kada ‘pusti’ miris nanjuši pas onda ga pronađe, ako ne onda tartuf nastavlja i dalje rasti, odnosno mi barem tako mislimo. To objašnjava da neki tartufi narastu veći od drugih, ali čim ima određenu veličinu i više miriši, pas ga nađe. Psi imaju puno razvijeniji njuh od ljudi. Osoba koja se razumije u tartufe ako pomno promatra može vidjeti mjesto gdje je tartuf bio povezan sa žilicom od drva koja ga je hranila. Naime, tartuf je parazit koji raste na humusnom tlu ispod zemlje ili lišća u simbiozi s korijenjem drveća, ali teško je vidjeti koji korijen je hranio taj tartuf. Kada ga maknete sa staništa više ne raste i ne dobiva hranu, tada ga treba upotrijebiti ili sačuvati u idealnim uvjetima. Kada se traži tartuf napravi se rupa u zemlji, tartufari uglavnom kada uzmu tartuf zatrpaju tu rupu zemljom, no neki neodgovorni to ne učine. To nije fer prema prirodi, tako se uništava micelij“, objasnila je Mirjana Kotiga.

Danas tartufe osim u Istri traže i u drugim dijelovima Hrvatske, ima ih na Krku, u okolici Zadra, u Turopolju, Slavoniji, pa čak i Zagrebu. Ipak, Mirjana Kotiga smatra da Istra ostaje najveći brend u hrvatskim okvirima:

„Istarski tartufi, pogotovo bijeli, posebne su kvalitete, dosta dugo traju, intenzivnog su mirisa i okusa, nalaze se puno dublje nego crni pa ih je teže naći od crnih, zbog toga su i skuplji. Talijanski i istarski tartufi su recimo slični jer rastu u sličnom podneblju, ali kada biste pričali s Talijanima oni bi rekli da je talijanski tartuf bolji jer je njima sve njihovo najbolje. Tartufi su u zadnjih desetak godina prisutni u osamdesetak posto restorana u Hrvatskoj. Cijena crnih tartufa je do 300 eura po kilogramu, odnosno 500 ako ih baš nema, a cijena bijelih tartufa je nekoliko tisuća eura. Ako netko ima lijepi i veći tartuf prodat će ga i skuplje, ali to nije realna tržišna cijena. Kupci tartufa ne moraju biti bogati ljudi, za jednu paštu treba vam 50 grama tartufa, a ne kilogram. Inače, što se tiče navodnih afrodizijačkih svojstava tartufa, ja mislim da je najbolje da ih svatko proba pa da sam odluči što misli o tome.“

Najveći kuriozitet je vjerojatno činjenica da i tartufa i „truffle hunting“ tura ima i u Zagrebu, o čemu smo razgovarali s Zvonimirom Pletešom, voditeljem takve ture. Njegovo otkriće tartufa u Zagrebu dogodilo se krajem 2014. zahvaljujući njihovu psu Izzyju.

„Još kao štene pokazivao je snažan interes za miris tartufa pa ih je tijekom jedne jutarnje šetnje pronašao desetak u samo nekoliko minuta. S obzirom na to da su me miris i okus svježeg tartufa oduševili, odlučio sam se educirati i dresirati ga za lov na tartufe. Naravno, uvjeren sam da su tartufari i ranije istraživali ovaj kraj kao i sve druge dijelove Hrvatske i u tome bili uspješni. O tome svjedoči i rad pokojnog profesora Romana Božca, agronoma, mikologa i osnivača zagrebačkog Muzeja gljiva, koji je još osamdesetih godina prošlog stoljeća u jednoj knjizi opisao pronalaske tartufa iskusnih tartufara u različitim dijelovima Hrvatske pa tako i na ovom području. Također, upravo me i njegov novinski članak u kojem izjavljuje da tartufe ‘lovi’ radije u Zagrebu nego u Istri zaintrigirao i naveo da počnem razmišljati o turističkoj ponudi ‘lova’ na tartufe u Zagrebu“, rekao je Zvonimir Pleteš.

„Lov na tartufe“ organiziraju od 2016. godine i tura traje oko dva i pol sata. Po potrebi, mogu se prilagoditi gostima pa se na njihov zahtjev to vrijeme može produljiti ili skratiti.

‘Truffle hunting’ tura ima i u Zagrebu, a pokrenuo ih je Zvonimir Pleteš nakon što je njegov pas Izzy krajem 2014. u šetnji nanjušio tartuf. FOTO: STUDIO11, Roberta Frančula

Ističe da su reakcije gostiju najljepši dio ovoga posla: „Dolaze uglavnom iz Amerike, Engleske, Rusije, Singapura, Japana i Kine. To su solo putnici, parovi, obitelji, ali i poslovne incentiv grupe. Najveća tura imala je 40 sudionika i bila je dio teambuildinga za jednu međunarodnu autoindustrijsku tvrtku. Uglavnom, gosti su nam ljubitelji prirode i životinja, pa im već iskustvo šume i druženja sa psima donosi veliko zadovoljstvo. Posebno je zanimljivo promatrati njihov izraz lica kada prvi put vide tartuf i sami ga izvade iz zemlje ili prvi put probaju svježi tartuf, bez dodataka i ulja, većina je ugodno iznenađena jer aroma nije tako snažna i dominantna kao u restoranima. Nakon potrage za tartufima u šumi, gosti sudjeluju u degustaciji proizvoda s tartufima na otvorenom. Tartufe peru i važu, a zatim gosti degustiraju dimljeni sir s tartufima, medicu s tartufima i naravno svježe tartufe u prirodnom, zelenilom obavijenom okruženju. Tartuf, sir ili medica često završe u njihovim koferima kao mali paketić luksuza koji mogu ponijeti kući.“

Odgovorio je na pitanje nude li proizvode od tartufa i ima li omiljeni recept.

„Trenutno nudimo svježe tartufe i dimljeni kravlji sir s tartufima. Sir s tartufima uskoro će biti dostupan i u nekim zagrebačkim trgovinama domaće hrane pa će i oni koji ne stignu na turu moći uživati u okusu tartufa kod kuće. Što se tiče recepata, uvijek naglašavam da je kod tartufa manje – više. Najbolje ih je narezati na listiće preko omiljenog jela, bez ulja ili jakih tartufata, kako se to radilo i nekada. Od jela koja posebno volim izdvojio bih zapečene štrukle s tartufima i tradicionalne ‘čimprte’, odnosno zagorske knedle s tartufima, to su jela koja redovno spremam. Kao što želimo naglasiti kvalitetu zagrebačkih tartufa, važno je naglasiti i da se mnoga tradicionalna zagrebačka jela mogu jako lijepo sljubiti s aromom tartufa jer nisu previše začinjena pa dozvoljavaju aromi svježeg tartufa da dođe do izražaja“, zaključio je Zvonimir Pleteš.

Zapečeni štrukli s tartufima

Sastojci (za 4 osobe):

• Tijesto: 320 g glatkog brašna + 50 g krušnog brašna, 1 jaje, 1,5 žličica ulja + 1 žlica ulja za premaz, oko 200 ml tople vode, 1⁄2 žličice octa, prstohvat soli, 30 g maslaca za premaz
• Nadjev: 450 g svježeg sira (npr. skuta), 50 g naribanog svježeg crnog tartufa, 1 jaje, 1 žličica soli, 50 g maslaca
• Preljev: 500 ml vrhnja za kuhanje, 20 g naribanog svježeg tartufa

Priprema:

1. Tijesto: umijesite glatko tijesto od navedenih sastojaka, pokrijte te ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
2. Na pobrašnjenoj platnenoj površini razvaljajte i potom pažljivo razvucite tijesto rukama tako da postane gotovo prozirno. Premažite otopljenim maslacem.
3. Nadjev: pomiješajte sir, tartufe, jaje, sol i otopljeni maslac, zatim rasporedite nadjev na trećinu tijesta.
4. Zarolajte koristeći rub platna, režite u komade oko 11 cm i posložite u maslacem namašćen pleh.
5. Prelijte vrhnjem pomiješanim s tartufima.
6. Pecite u pećnici zagrijanoj na 220 °C oko 30 minuta dok ne porumeni.

Tradicionalne “čimprte” (zagorske knedle) s tartufom

Sastojci (za 4 osobe):

• 500 g kuhanog krumpira, zgnječenog
• 150 g glatkog brašna (po potrebi više)
• 1 jaje
• Sol i svježe mljeveni papar
• Malo masti
• 80 grama svježeg crnog tartufa

Priprema:

1. Pripremite krumpir: skuhajte krumpir i dobro ga zgnječite.
2. Tijesto: u zdjeli pomiješajte zgnječeni krumpir, brašno i jaje. Po potrebi dodajte još brašna dok ne dobijete glatko, ne baš ljepljivo tijesto. Umiješajte 40 grama ribanog crnog tartufa.
3. Oblikovanje: oblikujte tijesto u valjak, a potom ga narežite na okrugle knedle (2-3 cm debljine).
4. Kuhanje / pečenje:
   Kuhanje: stavite knedle u kipuću, blago posoljenu vodu i pustite da se kuhaju dok ne isplivaju na površinu, još minutu-dvije.
   Pečenje: možete ih i blago prepržiti na tavi s malo masti do zlatno smeđe boje.

5. Posluživanje: knedle poslužite prelivene s klasičnim zagorskim kiselim vrhnjem. Narežite na listiće preostalu količinu tartufa i stavite na prelivene knedle.