Mladi splitski chef Karlo Kaleb u samo dvije godine sa svojim je restoranom Krug naglavce preokrenuo gradsku gastro scenu. Nije riječ ‘samo’ o tome da je već postao jedini splitski restoran s Michelinovom zvjezdicom. On gostima otvara srce svoje kuhinje

Kažu da je širina duha i spremnost na prihvaćanje novih, još nedoživljenih iskustava jedna od važnih karakteristika ljudi otvorenog uma. Čak i kada je u pitanju hrana takve će osobe rado gurnuti u stranu ukorijenjene predrasude kako bi s guštom i radoznalošću probale kozice namočene u maraschinu i poslužene s višnjama i mascarpone sirom, tunjevinu pripremljenu s hrenom ili mola i dagnje u umaku od repe. Upravo takav neobičan meni, naizgled čudan ali nepcima vrlo ugodan, poslužuju u splitskom restoranu Krug, lokalu koji je u samo dvije godine postojanja naglavce preokrenuo splitsku gastro scenu i u nju unio onaj toliko potreban dašak promjene koji razbija učmalost tradicionalne i masovne restoranske ponude u tom gradu. Nije to tek prostor u kojem se jede. To je krug doživljaja, okusa i trenutaka koji se pamte. Ovdje se gastronomija pretvara u priču, a svaki tanjur u poglavlje napisano s ljubavlju prema mediteranskoj tradiciji obogaćenoj maštovitim dodirom suvremene kuhinje. Krug okuplja ljude, spaja prijatelje i gradi uspomene – baš kao što krug simbolizira cjelovitost i povezanost. Vlasnik restorana, chef Karlo Kaleb i njegov bliski suradnik, sommelier Jurica Delić koji je zadužen za vinsku ponudu, svojim su iskustvom prikupljenim u prestižnim europskim restoranima u kratkom vremenu posvjedočili kako se vlastitom osobnošću, kulinarskim i sommelierskim znanjem, golemom voljom i strašću može kreirati originalna i uspješna priča koja ne samo da podiže kvalitetu gastronomske ponude Hrvatske, već je u kratkom roku prepoznata i na međunarodnoj razini.

„Moja ideja je bila vrlo jednostavna: htio sam razbiti barijeru između gosta i kuhara. Namjera mi je bila stvoriti koncept otvorenog prostora, ugodnu i opuštajuću atmosferu i gostima omogućiti da prate komunikaciju među kuharima, ali i dati im priliku da prate pripremu hrane i da komentiraju ili postavljaju pitanja. Htio sam da taj otvoreni prostor simbolizira naš pristup gostu otvorenog srca. Kod nas nema trčanja od kuhinje do stola kako bismo gostu donijeli hranu. Ona je već tu, pred njim, i on prati sve faze njezina stvaranja“, objasnio nam je Karlo Kaleb kada smo ga pitali kojom se mišlju vodio kada je kreirao Krug. I doista, gosti koji nakon obavezne rezervacije – jer restoran ima nešto više od 20 sjedećih mjesta i stol je potrebno rezervirati čak 20 pa i 30 dana unaprijed – prvi put uđu u prostor svoja će mjesta zauzeti za velikim šankom iza kojega kuhari pripremaju i aranžiraju jela baš za njih. I to isključivo večere. Taj koncept domaće, gotovo obiteljske atmosfere u kojoj kuhar čavrlja s gostom dok mu priprema fine zalogaje zapravo je temelj Kruga koji su gosti i te kako prepoznali.

Chef Karlo Kaleb kaže da otvoreni prostor stola oko središta njegove kuhinje simbolizira njihov pristup gostu otvorenog srca, a gostima pripremaju isključivo večere. FOTO: Ivana Ivanovic/PIXSELL

„Prihvatili su nas upravo domaći ljudi, Splićani i oni koji posjećuju grad, a u zadnje vrijeme sve nam više dolaze i stranci. Mnogi od njih dolaze po preporuci prijatelja i poznanika. I već sada imamo popriličan broj stalnih gostiju koji nam se vraćaju i nekoliko puta godišnje. To mi je doista bilo iznenađujuće jer nije lako uspjeti u gradu kakav je Split koji ljestvicu očekivanja oduvijek drži vrlo visoko“, kaže Kaleb i dodaje da na kraju radnog dana obavezno zastane kod svakog stola kako bi popričao s gostima. „Meni je taj trenutak kada me gost zaustavi i kaže mi da je oduševljen i hranom i atmosferom u restoranu doista predivno i posebno inspirirajuće iskustvo. U tom trenutku znam da radimo pravu stvar“, pripovijeda chef. Jela pripremljena od najkvalitetnijih sastojaka, pa čak i ona od nešto skromnijih vrsta ribe ili mesa, uz puno ljubavi i pažnje postaju vrhunske delicije, pa će tako i skromni mol, bijela riba česta na trpezama lokalnih stanovnika koja se nikako ne može svrstati među vrhunsku ribu, okusom zasjati u punom sjaju u neobičnoj kombinaciji s repom i tako gostu pružiti vrhunski gastronomski doživljaj.

„Mol je meni posebno draga riba jer mi ga je u djetinjstvu često pripremala majka i ja sam praktički odrastao na toj ribi. Njegova je prednost što se može nabaviti tijekom cijele godine i zato sam htio gostu pružiti priliku da mola, koji se u Dalmaciji najčešće jede pripremljen na lešo ili u juhi, doživi na drugačiji način. I mislim da smo u tome uspjeli jer odležavanjem i soljenjem nježno meso mola dobiva posve drugačiju teksturu i okus koji nerijetko iznenadi goste“, kaže nam Kaleb. Uz mola, u ponudi restorana su i neke egzotičnije vrste ribe poput odležane sabljarke ili romba. Upravo proces odležavanja, koji je Kaleb posebno usavršio, ribljem mesu daje prepoznatljiv i specifičan okus koji oduševljava i privlači gurmane željne novih iskustava. Pa kad se ta rapsodija okusa sljubi s biranim vinima s bogate vinske karte Kruga, na kojoj je više od stotinu naziva domaće i inozemne vinske scene koju je pažljivo odabrao Jurica Delić, onda je doživljaj potpun.

‘Namjera mi je bila stvoriti koncept otvorenog prostora, ugodnu atmosferu i gostima omogućiti da prate komunikaciju među kuharima, da nešto i pitaju…’, kaže Kaleb. FOTO: Ivana Ivanovic/PIXSELL

Zanima li goste proces pripreme hrane, žele li sudjelovati u njemu i postavljaju li pitanja o tome kakve sastojke koristi kuhar, zašto se povrće reže baš na takav način, koliko je odležalo meso i otkud je riba koja mu se upravo priprema? „Mi prije svega nastojimo poštovati privatnost naših gostiju i razgovore koje među sobom vode. Ako neki od njih – a takvih ima dosta – pokažu interes i ako komentiraju i žele znati detalje o hrani koju pripremamo rado ćemo popričati, no nastojimo da to ne budu preduge i zamarajuće priče. Gosti, primjerice, žele znati kad solimo hranu i zašto baš tada, kako i na kojoj temperaturi pečemo ribu, zašto meso odležava u rižinu ulju i još mnogo toga. Uvijek rado odgovaramo na sva njihova pitanja, a uz to prilikom posluživanja nastojimo prezentirati jelo i objasniti gostu što jede. I to kratko i jezgrovito, da se čovjeku ne ohladi spiza“, smije se Kaleb i dodaje da valja poštovati i one koji su samo došli pojesti dobar zalogaj i ne zanimaju ih previše detalji.

Kaleb nam skreće pozornost i da je jelovnik Kruga s namjerom vrlo jednostavno napisan i u njemu su navedena svega dva ili tri sastojka svakog jela. „Gosti na temelju jelovnika stvaraju svoje ideje kako bi odabrano jelo moglo izgledati. Kad u jelovniku pročitaju da jelo sadrži teletinu i slanutak, obično nam kažu da su bili sigurni da će dobiti neko varivo s mesom. Ali kad pred njih stavimo košaricu od slanutka s tartarom od usoljene i flambirane teletine, nerijetko čujemo da su iznenađeni i da uopće nisu očekivali da hrana može tako izgledati“, otkrio nam je naš sugovornik. Restoran sve sastojke – povrće i ribu – nabavlja od provjerenih lokalnih proizvođača i ribara s kojima godinama surađuje, a meso dolazi iz okolice Bjelovara, također iz provjerenog izvora.

Krug je počeo s radom početkom rujna 2023. godine, a već u srpnju ove godine, nepune dvije godine nakon otvaranja, restoranu je dodijeljeno prestižno svjetsko priznanje o kojem sanja svaki ugostitelj – Michelinova zvjezdica, prva takva u Splitu. „Nemojte me pitati kako smo ga dobili jer ja to ne znam. Ne znam ni tko je od predstavnika Michelina bio u našem restoranu ni kada nas je posjetio niti što smo mu pripremili, jer njihovi predstavnici restorane posjećuju u tajnosti. Samo smo početkom srpnja ove godine obaviješteni da smo dobili zvjezdicu. No nama nikad ta zvjezdica nije bila prioritet ni jedini cilj. Radimo ono što volimo i što nas veseli, puno pažnje polažemo komunikaciji s gostima i kvaliteti hrane koju pripremamo i to su naši glavni ciljevi. Svakako je lijepo dobiti jedno takvo priznanje i moram priznati da smo svi bili jako iznenađeni, no takva nas priznanja motiviraju da budemo još bolji“, kaže nam Kaleb. Restoran je također dobio i vrlo visoke recenzije uglednog francuskog vodiča kroz restorane Gault&Millau u izdanju za 2025. godinu, koji osvrt o Krugu zaključuje riječima: „Gastronomski doživljaj za pamćenje!“.

No uzevši u obzir Kalebovo kuharsko iskustvo i iskustvo njegova kolege, sommeliera Jurice Delića, ta visoka priznanja nimalo ne čude. Kaleb je kuharski zanat pekao kod poznatog domaćeg chefa Hrvoja Zirojevića, također Splićanina s bogatom kuharskom karijerom koji je poznat i kao mentor brojnim pripadnicima mlađe generacije hrvatskih chefova. Potom je niz godina bio glavni kuhar na luksuznim jahtama, a posljednje godine prije povratka u Split proveo je u restoranu s tri Michelinove zvjezdice Jordnær, u danskom gradu Gentofteu koji vodi poznati danski chef Eric Kragh Vildgaard. Delić je pak svoje sommeliersko iskustvo prikupljao u vrlo popularnom danskom restoranu The Alchemist i britanskom The Fat Ducku koji vodi britanski chef Heston Blumenthal.

Tuna marinirana u domaćoj soji od ječma, s kukuruzom i ikrom pastrve; mol s tikvicom i umakom na bazi buzare od dagnji i domaćeg maslaca; sabljarka u umaku od poma i jagoda. FOTO: Ivana Ivanovic/PIXSELL

„U stvari, Jurica i ja smo se susreli i upoznali upravo u Danskoj. Slučajno smo se susreli u Kopenhagenu i nekako smo kliknuli od prve jer su nam se gastronomske ideje poklapale, imali smo slična razmišljanja i stavove o ponudi hrane i pića i isti san – otvoriti vlastiti restoran“, pripovijeda nam Kaleb i dodaje da je, osim za vinsku ponudu, Delić zadužen i za kontakte s gostima i organizaciju rada u restoranu. A što je dobio radom u Jordnæru, pitamo. „Najviše znanja o organizaciji rada u restoranu. To je nešto što mi je i bio cilj kada sam otišao u Dansku. Kad se odlučiš krenuti u tom smjeru i raditi u jednom vrhunskom restoranu kakav je Jordnær, ne krećeš po gotove recepte koje ćeš onda koristiti u svojem lokalu. Ideš naučiti nešto o tome kako se radi, kako organizirati rad u restoranu, kako složiti kvalitetan tim i kako funkcionira jedan takav pogon u kojem svatko mora znati svoj zadatak. Naučio sam i neke nove kuharske tehnike. Da se ne zavaravamo, rad u restoranu poput Jordnæra vrlo je naporan jer je to lokal u kojem dnevno cirkulira veliki broj gostiju. Nekad je rad bio doista iscrpljujući, no iskustvo i znanje koje sam tamo stekao neprocjenjivi su i tamo sam naučio ono što drugdje sigurno ne bih“, objasnio nam je Kaleb.

Uz komunikaciju s gostima, najvažniji zadatak Kalebova suradnika Jurice Delića jest briga o ponudi vina. Vinska se karta, koja sada sadrži popis i do 170 vrhunskih vina iz Hrvatske i inozemstva, popunjava ovisno o hrani koja se sprema, objasnio nam je Delić koji ističe da je na početku svoje sommelierske karijere, posebno u vrijeme kada je radio u inozemnim restoranima, nerijetko radije preporučivao upravo inozemna vina. No s vremenom je stekao puno više povjerenja u hrvatska vina i njihovu kvalitetu i danas ih rado preporučuje. „Glavni kriterij za izbor vina je stil kuhinje koji se nudi gostu. Namirnice se mogu mijenjati ovisno o godišnjim dobima, no stil kuhinje je uvijek isti i vinska se karta prilagođava tom stilu. Hrana i vino moraju se međusobno nadopunjavati i njihova kombinacija mora imati poseban smisao. Svojim karakterom svako vino može osvježiti hranu i dodati joj posebnu notu koja bolje naglašava okuse“, ističe Delić. Zanimalo nas je koliko su gosti upoznati s vinima, traže li točno određeno vino uz hranu koju su naručili ili se radije prepuštaju sugestiji sommeliera. “U većini slučajeva meni prepuste odluku i imaju povjerenja u moje preporuke. No pozitivno je što sve više ljudi u Hrvatskoj poznaje i razumije vina i sve su otvoreniji za isprobavanje novih sorti, pa i onih proizvedenih izvan Hrvatske. Nerijetko izbor ovisi i o dobu godine, jer se ljeti više piju bijela i osvježavajuća pjenušava vina, dok u zimskim mjesecima bolje idu teža crna vina“, tumači Delić i dodaje kako je njemu vrlo važan kriterij pri odabiru da poznaje vinara i njegovo vino. „Većinu vinara u Hrvatskoj poznajem i dobro znam njihova vina. A ako nekoga od njih i ne znam, nastojim ga upoznati jer svakako želim znati što naručujem za naš restoran“, zaključio je Delić.

Ciljevi i stremljenja ekipe Kruga i Karla Kaleba u budućnosti posve su jasni: napredovati i ciljati još boljem i kvalitetnijem.

A jedno pitanje na kraju našeg razgovora nismo mogli zaobići. Što nedostaje hrvatskoj gastronomskoj sceni?

„Nemamo širinu gastronomske ponude i još nam uvijek nedostaje kreativnosti. Ugostitelji koji namjeravaju otvoriti restorane vrlo često nastoje kopirati uspješne priče koje su pokrenuli drugi bez da stvore vlastitu, ne usude se izaći iz zone komfora, već će radije igrati na sigurno i imitirati onoga tko je uspio. Još je premalo onih koji imaju dovoljno hrabrosti pokrenuti nešto drugačije i posebno. Nedostaje nam takvih hrabrih i originalnih kuhara. Moguće je ipak da se stvari polako mijenjaju nabolje kako se naša populacija gastronomski odgaja i kako usvaja kulturu hrane i stola“, zaključio je splitski chef Karlo Kaleb.

Vlasnik i chef Karlo Kaleb, sommelier Jurica Delić i članovi tima Marie Charlotte Leblond, Leonardo De Stefani i Ivan Barać s kojima svaki dan usavršava rad. FOTO: Ivana Ivanovic/PIXSELL