Priprema jela od sirovih namirnica štedi energiju, a planiranjem obroka izbjegava se bacanje hrane. To je samo jedan od koraka kojima se izbjegavaju ‘prehrambeni kilometri’, o čemu govori Daniela Angelina Jelinčić, suautorica knjige ‘Klimatski otisak’

Ugljični otisak je oznaka za ukupnu emisiju stakleničkih plinova koju izravno ili neizravno uzrokuju neka osoba, proizvod, tvrtka ili događaj. Moguće je izračunati ugljični otisak čak i za svako jelo koje konzumiramo. U knjizi „Klimatska kuharica“, zbirci recepata za jela koja se tradicionalno pripremaju u Hrvatskoj i Sloveniji, uz svako jelo naveden je i njegov klimatski otisak. Neka od tih jela su sarma, teleća juha, pašteta od gljiva, pašticada s njokima, štrukle, guska s kestenima i kremšnite. „Kuharica“, osim toga, jednostavno piše o klimatskim promjenama, njihovim uzrocima i posljedicama u svijetu te budućim trendovima, čime se čitateljima želi ukazati na utjecaj osobnih prehrambenih izbora na promjenu klime i očuvanje okoliša. Finalno poglavlje posvećeno je bihevioralnoj ekonomiji s obzirom na klimu i gastronomiju, a objašnjava kako se sve može utjecati na potrošače kada je riječ o konzumaciji „zelenog“. Knjiga je nedavno objavljena u izdanju Naklade Ljevak, autorice su Sanja Tišma, Suzy Josipović Redžepagić, Ana-Maria Boromisa, Daniela Angelina Jelinčić i Mojca Vukovič.

Kako uvodno u razgovoru za Nacional objasnila jedna od autorica knjige, Daniela Angelina Jelinčić s Instituta za razvoj i međunarodne odnose, idejna začetnica knjige je ravnateljica tog instituta Sanja Tišma, koja se istraživački bavi pitanjima zaštite okoliša. Ona i Suzy Josipović Redžepagić u vrijeme pandemije koronavirusa željele su nešto zajednički pokrenuti i tako su, objasnila je Daniela Angelina Jelinčić, umjesto da zbrajaju kalorije, došle na ideju da zbrajaju ugljični otisak pojedinih jela. Institut je prijavio projekt na tu temu te dobio sredstva kroz program Erasmus+ za širi okvir aktivnosti u Hrvatskoj i Sloveniji, odnosno, istraživanja na temu utjecaja klime na prehranu i obratno, izradu i provedbu obrazovnog programa za strukovno obrazovanje i implementaciju tih načela u restorane, a ova knjiga dio je te priče.

G&W: Možete li reći više metodi izračuna ugljičnog otiska?

Parametri koji se uzimaju u obzir pri izračunu ugljičnog otiska tiču se samih sastojaka, metode kuhanja te posluživanja jela i otpada od hrane. Nije isto odlučimo li se za meso ili biljni sastojak. No, isto tako, nije isto ako se odlučimo za avokado ili lokalno uzgojenu mrkvu. Avokado će svakako imati već ugljični otisak jer uspijeva u klimi udaljenih područja te je za njegovo dopremanje potrebno mnogo tzv. prehrambenih kilometara. Također, već ugljični otisak imat će priprema jela u pećnici od one na plinskom štednjaku jer troši više energije. Sav otpad od hrane koju ne pojedemo pridonosi proizvodnji metana, snažnog stakleničkog plina, pa je važno planirati obroke. Pašticada s njokima tako će, primjerice, imati ekvivalent od 38870 gCO2, brudet 12510 gCO2, a palačinke s domaćim džemom od šumskog voća 3040 gCO2. Ekvivalent CO2 po porciji u ovim primjerima odgovara vožnji od 209,84 km u slučaju pašticade s njokima, 67,54 km u slučaju brudeta, odnosno 16,41 km u slučaju palačinki u prosječnom automobilu na benzin. Iako naša namjera nije ovom knjigom promovirati prestanak konzumacije mesa, kada vidite te podatke, malo se zamislite.

‘Slučaj visoke cijene kakaovca uzrokovan klimatskim poremećajem zbog El Niña, utjecao je na eksploziju cijena čokolade. A urod stabla kakaovca čeka se više godina’

G&W: Što možete reći o utjecaju mesne industrije na klimatske promjene?

Kada je o hrani riječ, utjecaj mesne industrije na klimatske promjene je najveći. Stočarstvo čini oko 14,5 % globalne godišnje emisije stakleničkih plinova, a usporedbe radi, to je otprilike količina emisije koja je usporediva s emisijom CO2 iz svih automobila, kamiona, zrakoplova i brodova zajedno u današnjem svijetu. Razlog je to što je za proizvodnju iste količine životinjskih proteina potrebno više zemlje, energije i vode nego za proizvodnju biljnih proteina. Dakle, proizvodnja mesa i mesnih prerađevina zahtijeva velike količine vode, a to je dovelo do prekomjerne ekstrakcije i degradacije vodnih resursa u nekim područjima. Isto tako, to troši i velike količine energije što stvara značajne emisije stakleničkih plinova, a emisije nastaju zbog visokih razina metana koje ispušta stoka tijekom probave. Konačno, velika količina energije troši se i na transport hrane.

G&W: Koliko se hrane na globalnoj razini baca, a koliko pojede?

Procjene su da se 1/3 globalno proizvedene hrane baca, a gotovo 50 posto ukupno proizvedene hrane za prehranu ljudi u konačnici se ne konzumira u ljudskoj prehrani. To je uzaludno trošenje resursa, a pridonosi krčenju šuma, degradaciji tla i iscrpljivanju vodnih resursa. Hrana se ne baca samo u restoranima i kućanstvima nakon nepotpune konzumacije, već se gubi ili baca duž čitavog lanca opskrbe hranom, na poljoprivrednim gospodarstvima, u preradi i proizvodnji, u prodavaonicama. U tom smislu najbolje bi bilo planirati kupovinu odnosno obroke i tako smanjiti bacanje barem u toj posljednjoj karici lanca opskrbe hranom – konzumaciji. Stalni porast stanovništva zahtijeva sve više hrane pa je bacanje tolike hrane ujedno i moralni problem: dok je jedni bacaju, drugi gladuju.

G&W: No ako ostane hrane, možemo je i donirati. U Hrvatskoj je doniranje hrane u nadležnosti Ministarstva poljoprivrede.

Ministarstvo poljoprivrede vodi Registar posrednika u lancu doniranja hrane, u koji su upisani subjekti u poslovanju s hranom koji sudjeluju u lancu doniranja hrane. Tu su jednako fizičke ili pravne osobe ili humanitarne organizacije, a sudjelovanje je propisano Pravilnikom o doniranju hrane i hrane za životinje. Postoje, primjerice, i inicijative Socijalnog dućana odnosno Banke hrane u organizaciji Crvenog križa za ugrožene građane. Podaci otkrivaju uspjeh takvih inicijativa pa, primjerice, podaci za 2023. godinu pokazuju da je donirano 1.861.874 kg hrane, što je u odnosu na 2022. godinu porast od 19 posto, a nabavna cijena te donirane hrane u 2023. iznosila je 4.666.313,73 eura! Čovjek se zamisli kad pogleda te podatke.

Slučaj visoke cijene kakaovca uzrokovan klimatskim poremećajem zbog El Niña, utjecao je na eksploziju cijena čokolade. A urod stabla kakaovca čeka se više godina’

G&W: Kako klimatske promjene utječu na količinu i cijenu namirnica, a kako na kvalitetu i okus hrane?

Klimatske promjene mogu uzrokovati smanjeni uzgoj pojedinih vrsta hrane. Nedavni slučaj visoke cijene kakaovca uzrokovan klimatskim poremećajem zbog El Niña, utjecao je na eksploziju cijena čokolade. Problem je i u tome što je za urod stablu kakaovca potrebno više godina pa na oporavak od štetnih klimatskih posljedica treba dulje čekati. A jednom povišene cijene rijetko se spuštaju. Porast temperature isto tako, primjerice, utječe i na pojavu gljivične bolesti koja se pojavljuje na stabljikama kave pa je zasad i to proizvod kojem će cijena rasti, no slično se predviđa i za kulture kao što su avokado, kikiriki, datulje itd. Također, to može utjecati i na nedostupnost pa čak i promijenjen okus hrane zbog promijenjenog sastava tla, nedostatnosti vode i slično. No kad smo kod okusa, valja napomenuti da ni svi „zeleni“ izbori nemaju uvijek najbolji utjecaj na percepciju okusa pa će tako, primjerice, korištenje papirnatih ili metalnih slamki, drveni pribor za jelo i slično, koji su alternativa plastici, za dobar dio populacije izazivati neugodu.

Daniela Angelina Jelinčić, Sanja Tišma, Suzy Josipović Redžepagić, Ana-Maria Boromisa i Mojca Vukovič autorice su ‘Klimatske kuharice’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

G&W: Kako sami možemo ublažiti štetan utjecaj klimatskih promjena kada je o hrani riječ?

Svaki mali korak doprinos je ublažavanju štetnih utjecaja klimatskih promjena pa je tako preporučljivo pripremati obroke od autohtonih, lokalnih i sezonskih namirnica zbog izbjegavanja „prehrambenih kilometara“. Priprema obroka od sirovih namirnica štedi energiju, a planiranjem kupovine i obroka izbjegavamo bacanje hrane. Važno je i paziti na način pripreme hrane, primjerice, staviti poklopac na posudu za kuhanje radi smanjenja potrošnje energije ili koristiti ekspres lonac. Bitno je i odvajati voće i povrće i paziti na spremanje hrane pa tako nije dobro, recimo, zajedno spremati luk i krumpir jer to potiče klijanje i brže kvarenje krumpira. Ako, pak, ima ostataka od obroka, poželjno ih je iskoristiti u pripremi novih obroka, kompostirati ili donirati. Ako je na pakiranju otisnut datum s oznakom „najbolje iskoristiti do…“, to ne znači da je hrani istekao rok trajanja; ona je i dalje upotrebljiva iako nije najsvježija, što ne znači da je odmah moramo baciti.

G&W: Što će klimatske promjene značiti za našu poljoprivredu? Koje će stare kulture eventualno nestati, a nove nastati? Kakve se posljedice klimatskih promjena očekuju za vegetaciju, a kakve za ribarstvo?

Prema dostupnim klimatskim modelima Svjetske turističke organizacije, do 2100. godine temperatura će rasti do 4 °C, a razina mora do 1m. To potencijalno može imati značajan utjecaj na mnoge sektore pa tako i na poljoprivredu i ribarstvo. Već prije 15-ak godina u Jadranu nailazimo na ribe toplih mora što je znak da temperatura mora raste, a desetkovani su i plodovi mora zbog porasta kiselosti oceana. S druge strane, neke mediteranske poljoprivredne kulture danas uzgajamo na kontinentu. Hrvatska pokazuje ranjivost na porast razine mora, a povećanje razine mora uzrokovalo bi poplavljenost i smanjio bi se vodostaj rijeka te bi to utjecalo na smanjenje bioraznolikosti, pojavu suša i požara. To uzrokuje porast potrebe za pitkom vodom, a i za dovoljnom količinom energije za rashlađivanje. Sve to onda posljedično ima i značajan ugljični otisak. Prilagodba na suše podrazumijeva potrebu za navodnjavanjem i promjenu kultura koje se uzgajaju, primjerice, za suha područja – origano, timijan i ružmarin, a možemo i odgovoriti ranijim rokom sjetve. U područjima gdje može doći do povećanja vlažnosti, kiša bi mogla ispirati hranjive tvari iz tla što zahtijeva gnojidbu za održanje plodnosti.

G&W: Kako prehrambeni sustav može pomoći u suzbijanju klimatskih promjena, a kako će se morati transformirati da bi im se prilagodio?

Ključno načelo je kružno gospodarstvo kojim možemo smanjiti negativne utjecaje klimatskih promjena, a neke od metoda transformacije uključuju korištenje obnovljivih izvora energije, korištenje lokalnih namirnica odnosno biljnih alternativa mesu, smanjenje otpada, smanjenje uporabe sintetičkih gnojiva i pesticida, čuvanje vodnih resursa, promicanje agrošumarstva, korištenje održive ambalaže, recikliranje i kompostiranje. Kružno gospodarstvo je model kojim se nastoji smanjiti otpad koristeći načela smanjenja, ponovne upotrebe, popravka i recikliranja. Radi se, dakle, primarno o smanjenju otpada, a onda i o njegovu korištenju za neku novu namjenu, u slučaju gastronomije, recimo, za novi obrok ili recikliranje. Takva su načela ključna u borbi protiv klimatskih promjena jer se otpad može smanjiti kroz bolje upravljanje zalihama, poboljšane metode transporta i distribucije te redistribuciju viška hrane organizacijama koje je mogu iskoristiti. Održiva poljoprivreda uključuje upotrebu manje pesticida i umjetnih gnojiva te promicanje organskog uzgoja ili pak uporabu novih tehnologija kroz pametna rješenja, primjerice, senzore za učinkovito upravljanje resursima kao što su voda i energija. To podrazumijeva i korištenje obnovljivih izvora energije.