Zlatko Puntijar, vlasnik hotela Puntijar i restorana Stari Puntijar u Zagrebu, upravo je izdao ‘Novu kuharicu’ iz 1581., najstariju poznatu kuharicu u Hrvatskoj, koja se koristila na dvorovima i kurijama hrvatskih velikaša od 16. stoljeća te ima veliku vrijednost za povijest hrvatske gastronomije

Zlatko Puntijar, poznati zagrebački ugostitelj, izdavač brojnih povijesnih kuharica i zaljubljenik u povijest hrvatske gastronomije, nedavno je objavio najstariju kuharicu čiji su se recepti koristili na dvorovima i kurijama hrvatskih velikaša od 16. stoljeća. Radi se o knjizi „Nova kuharica“ Marxa Rumpolta, koji je bio glavni kuhar kneza od Mainza, iz 1581. godine. Knjiga je u originalu na njemačkom jeziku i sadrži niz recepata iz kojih se može vidjeti kako je izgledala raskošna velikaška, ali i skromna seljačka kuhinja. Uoči promocije knjige koja će se održati u zagrebačkom restoranu Stari Puntijar, Gastro&Wine razgovarao je s urednikom izdanja Zlatkom Puntijarom.

Zlatko Puntijar izdavač je brojnih povijesnih kuharica i zaljubljenik u povijest hrvatske gastronomije, a upravo je izdao hrvatski prijevod ‘Nove kuharice’ iz 1581. – tvrdi da je riječ o najstarijoj kuharici u Hrvatskoj Foto: Saša Zinaja/Nfoto

“Ovo nije moja prva knjiga. Ranije sam izdao ‘Kuharicu grofa Nikole Zrinskog’ iz 1662. godine, s prijevodom na engleski. Onda ‘Prvu hrvatsku kuharicu’ izdanu 1813. godine, kao i mnoge druge. No ‘Nova kuharica’ bila mi je interesantna jer se radi o najstarijoj kuharici u Hrvatskoj. Original je bio ukraden iz Sveučilišne biblioteke u Zagrebu. Uspio sam pronaći dobru kopiju, dao sam je uvezati u kožu i poklonio Sveučilišnoj biblioteci, tako da sada barem kopiju imaju”, rekao je Puntijar.

‘Nova kuharica’ bila mi je interesantna jer se radi o najstarijoj kuharici u Hrvatskoj. Ta knjiga ima veliku vrijednost za povijest hrvatske gastronomije jer je najstarija koja se koristila u Hrvatskoj’, ističe Zlatko Puntijar

Knjigu je s njemačkog preveo dr. Dragutin Horvat i onda ju je Puntijar odlučio objaviti. „Izdali smo gotovo identičnu knjigu jer su unutra sve ilustracije koje se nalaze u originalu. Trudili smo se da font knjige bude najsličniji gotici. Ta knjiga ima veliku vrijednost za povijest hrvatske gastronomije jer je najstarija koja se koristila u Hrvatskoj. Postoji u biblioteci još ‘Kuharica Nikole Zrinskog’ samo je nešto mlađa, unesena u biblioteku Zrinskih 1642. godine. Te su knjige dio izvora naše gastronomije jer su se jela prilagođavala našim okusima”, rekao je Puntijar.

Jelen po receptu ‘Jela od svakojake divljači ponajprije od mesa jelena od kojeg se trideset i sedam jela pripraviti može’ Foto: Saša Zinaja/Nfoto

Autor knjige Marx Rumpolt bio je glavni kuhar kneza od Mainza koji je financirao izdavanje knjige koncem 16. stoljeća. Rumpolt je radio na puno dvorova po cijeloj Europi tako da je skupio recepte iz raznih dijelova kontinenta. “On je bio vrhunski kuhar svoga vremena. Da se netko u to vrijeme odlučio financirati izdavanje knjige, znači da je morao biti siguran da radi s najboljim”, objasnio je Puntijar.

Naglasio je da su se u Europi i ranije izdavale kuharice koje su tiskane nakon Guttenbergova izuma tiskarskog stroja. Tvrdi i da su se, uz Bibliju, najviše tiskale kuharske knjige.

‘Vjeruje da se danas manje uživa u hrani i da se većinom prehranjujemo. Ljudi su u to vrijeme i sporije živjeli i sporije jeli. Čak je i ručak kod seljaka trajao neko vrijeme’

U svojoj kuharici Rumpolt predlaže sljedove za ručak i večeru, i to posebno za vlasteline, građanstvo i seljake. Za vlastelinstvo manje sljedova, ali više jela, dok za seljake predlaže čak pet sljedova za ručak i večeru. Puntijar objašnjava da je autor samo koristio te termine i da to nipošto ne ukazuje na podatak da su seljaci objedovali u pet ili šest sljedova.

„On je kuhao za plemstvo, ne za seljake. Koristio je te recepte tako ih podjeli kao varijantu siromašnijih i bogatijih izvedbi jela. U to vrijeme se plemstvo među sobom natjecalo tko će imati bogatije gozbe, bolje kuhare, kvalitetniju hranu itd. Imamo taj primjer i u Hrvatskoj, gdje su se u narudžbama namirnica za čakovečki dvor nalazile hobotnice, kamenice, svježa morska riba i vino malvazija. Oni su time pokazivali svoju moć”, rekao je Puntijar.

‘Original ‘Nove kuharice, najstarije kuharice u Hrvatskoj, bio je ukraden iz Sveučilišne biblioteke u Zagrebu. Uspio sam pronaći dobru kopiju, dao sam je uvezati u kožu i poklonio Sveučilišnoj biblioteci’

Na upit kako su rješavali problem transporta i održavanje namirnica svježima, objasnio je da su ribama, naprimjer, u usta stavljali kruh namočen u rakiju: “Ribu bi to umirilo. Prestala bi se bacakati i trošiti kisik. Takve su ih stavljali u kace i transportirali. Na odredište bi stizale praktički žive. O tome ima riječi i u knjizi ‘Narodno gospodarstvo’ iz 1930. godine, u kojoj se opisuje taj proces samo što se još sugerira ribu dodatno zamatati u koprive i slamu da zadrže vlagu.”

Dodao je da su pošiljke ribe išle iz luke u Bakru jer je on pripadao Zrinskima, dok je Rijeka pripadala Beču. Naglasio je da je luka Bakar bila moćnija od riječke jer je puno više trgovala s Venecijom: “Iz Bakra do Čakovca ima oko 300-tinjak kilometara, vjerojatno je putovanje trajalo po nekoliko dana, ali je riba stizala svježa. Navodno je i nakon tri do četiri dana, ako bi riba imala u ustima kruh natopljen rakijom, opet proplivala ako bi je pustili u vodu.”

Zlatko Puntijar izdao je knjigu ‘Nova kuharica’ iz 1581., gotovo identičnu originalu autora Marxa Rumpolta, glavnog kuhara kneza od Mainza koji je financirao izdavanje knjige koncem 16. stoljeća, a njegova jela pripremala su se na dvorovima i kurijama hrvatskih velikaša od 16. stoljeća Foto: Saša Zinaja/Nfoto

U „Novoj kuharici“ navedeni su recepti samo za ručak i večeru. Doručak se ne spominje. Puntijar tvrdi da je to zato što je u to doba vrijeme ručka bilo značajno ranije nego danas, između 11 i 12, a večera već oko 17 sati. Rumpoltovi recepti u knjizi jako se razlikuju od današnjih, pogotovo s obzirom na to da su se namirnice koje su se konzumirale prije samo sto godina, razlikovale od današnjih.

“Različiti su danas i ukusi. Najveći dio tih recepata treba prilagoditi današnjim okusima i namirnicama. No interesantno je da u ovoj kuharici ima čak 20 recepata za purana, a puran je u Europu donesen tek 1519. godine iz Amerike. Prvi put se kod nas spominje 1561. na biskupskom stolu zagrebačkog Kaptola za Malu Gospu. To znači da se puran jako brzo proširio. Premda u to doba još nisu u Europu bili stigli krumpir, rajčica, kukuruz, paprika…” rekao je Puntijar.

‘U Kuharici se nalaze i recepti za jela od raznih ptica, vidre, ježa, tuljana i drugih životinja koje danas nikome ni na kraj pameti ne bi bilo pojesti’

On smatra da se otada kultura prehrane jako promijenila. Vjeruje da se danas manje uživa u hrani i da se većinom prehranjujemo. “Ljudi su u to vrijeme i sporije živjeli i sporije jeli. Čak je i ručak kod seljaka trajao neko vrijeme jer se odvijao u najtoplijem dijelu dana kad je rad na polju bio nemoguć. Danas je tempo života puno brži pa to utječe na kuhinju i gastronomiju”, istaknuo je Puntijar.

‘Najveći nam je izazov kako ta jela prilagoditi današnjim okusima. Knjiga je rađena za izučene kuhare, ne za domaćice. U njoj nema propisanih mjera pa trebamo izučiti omjere namirnica koje su navedene u receptu i onda ih prilagoditi. U jela nećemo ništa dodavati što nije navedeno u kuharici’, ističe Puntijar Foto: Saša Zinaja/Nfoto

Nije htio otkriti koji su mu recepti najzanimljiviji jer je u vrijeme nastanka ovog članka još uvijek bio u fazi isprobavanja, a neke će pripraviti na promociji knjige. Dao je naslutiti da će biti nešto od puretine i divljači.

“Najveći nam je izazov kako ta jela prilagoditi današnjim okusima. Knjiga je rađena za izučene kuhare, ne za domaćice. U njoj nema propisanih mjera, dakle, mora se napraviti cjelokupna prilagodba. Najprije trebamo izučiti omjere namirnica koje su navedene u receptu i onda ih prilagoditi. U jela nećemo ništa dodavati što nije navedeno u kuharici”, objasnio je Puntijar i dodao da će nekoliko odabranih jela uvrstiti u ponudu restorana Stari Puntijar.

‘Marx Rumbolt je bio vrhunski kuhar svoga vremena. Da se netko u to vrijeme odlučio financirati izdavanje knjige, znači da je morao biti siguran da radi s najboljim’

Napomenuo je da u knjizi ima recepata i dekoracija koji se ne preklapaju s današnjom estetikom i pojmovima dobrog ukusa i okusa. “Pogledajte samo koje sve ptice imaju na meniju, nema te koja se ne spominje u receptu i koju se nije konzumiralo. Konzumirali su, primjerice, kravlje vime. A da ne govorimo o divljim životinjama i receptima od vidre, ježa, tuljana i drugih životinja koje danas nikome ni na kraj pameti ne bi bilo pojesti”, rekao je Puntijar.

Knjiga ‘Nova kuharica’ u originalu je na njemačkom jeziku i sadrži niz recepata iz kojih se može vidjeti kako je izgledala raskošna velikaška, ali i skromna seljačka kuhinja Foto: Saša Zinaja/Nfoto

Međutim, u kuharici se spominju brojni začini iz Azije i Afrike. Puntijar tvrdi da su nakon Marka Pola začini s drugih kontinenata u Europi postajali sve popularniji: “Naprimjer, đumbir se u našim krajevima prije 500 godina dosta koristio, a kasnije u doba Jugoslavije gotovo se za njega nije znalo.”

Zlatko Puntijar zaključio je da je najveća razlika s obzirom na to doba u slasticama: nije bilo kremastih kolača, no radile su se torte, a puno se pripremalo kuhano voće.

Zlatko Puntijar kaže da neka jela iz kuharice nisu primjenjiva na današnje vrijeme, ali je zato za Gastro&Wine pripremio jelena po receptu ‘Jela od svakojake divljači ponajprije od mesa jelena od kojeg se trideset i sedam jela pripraviti može’ Foto: Saša Zinaja/Nfoto