U popularnijim restoranima u Zagrebu – osobito u danima vikenda – mjesto treba rezervirati danima unaprijed. To je novija praksa kojoj sam se u Sjedinjenim Državama prije puno godina jako čudio jer je tada u nas – osim u posebnim prigodama – bila uglavnom nepoznata. U tadašnjem kultnom restoranu Felidia Lidije Bastianich – u prestižnoj 57. ulici u New Yorku – na vratima su nas pitali jesmo li rezervirali mjesto. Ako danima, nekad čak i tjednima niste unaprijed rezervirali mjesto u restoranu, otpratili bi vas isprikom i ljubaznim osmijehom, objasnivši pritom da je riječ o pravilima kuće.

Nešto se slično sada događa i u Zagrebu. Puno je restorana nedjeljom zatvoreno pa se pojačava pritisak na one koji su otvoreni. Mnoge obitelji upravo nedjeljom žele objedovati izvan kuće i na taj se način barem donekle rasteretiti od naporna radnog tjedna. Sve je manje tradicionalnih domaćica, a sve više zaposlenih žena koje se barem jedan dan u tjednu žele odmoriti od štednjaka, a muškarci su tek u novije doba otkrili da kuhanje nije svemirski pothvat nedostojan njihove muževnosti. Uzme li se u obzir jadikovanje zbog porasta cijena prehrambenih proizvoda na tržnicama i u trgovačkim centrima, dobra popunjenost zagrebačkih restorana naoko je paradoksalna, ali potvrđuje poznatu istinu. Restorani i kafići bit će posljednje čega će se Hrvati odreći.

Prisjećam se poznate rečenice legendarnog splitskog novinara Miljenka Smoje: “Blažen bija svaki dinar potrošen u birtiji!“. Doduše, svi su znali da je bio vrlo spor pri “potezanju“ novčanika i mnogo skloniji tome da bude čašćen, što mu se kao poznatoj osobi redovito događalo. Privrženost prema birtiji i dobroj spizi Smoje nikad nije skrivao, a često je o tome i pisao.

Danas, u vrijeme sve izoštrenije restoranske konkurencije i sve istančanijeg ukusa publike, nije lako puniti restorane, a popunjenost pridonosi uspješnom poslovanju i dobrom restoranskom ozračju. Poluprazan restoran pobuđuje osjećaj nelagode i izaziva podozrivost prema kvaliteti ponude i usluge.

Preporođena Zlatna Školjka u Martićevoj ulici, kultni 100-godišnji Okrugljak kao predstavnik najstarije zagrebačke ugostiteljske tradicije, promotor međimurske kuhinje Tajer u Zvonimirov ulici, uvijek postojana Asia u Novoj Vesi, suvremeno uređen Chostix Pan Asian Cuisine&Sushi bar u četvrti Središće, provjereno kvalitetni Tač na Vrhovcu i drugi restorani koji rade nedjeljom pod pravom su opsadom posjetitelja koji nedjeljni objed planiraju izvan vlastita doma.

I u radne dane mnogi zagrebački restorani različita žanra, sad već s bogatom i postojanom tradicijom, dobro su posjećeni. Restorani kao što su megapopularni Kiyomi u Gajevoj ulici, Izakaya u Selskoj i Takenoko u Preradovićevoj ulici pokazuju sve veću sklonost Zagrepčana prema dalekoistočnim kuhinjama. Pučki simpatično Marijino zvono s prostranom terasom privlači ljubitelje domaće kuhinje. Restoran Miva u Strojarskoj ulici, usko povezan s vinotekom Miva, s maštovitim jelovnikom i najboljim izborom vina na čaše ubrzo nakon otvaranja stekao je stalne goste. Lijepo uređeni Mano na Radničkoj cesti s profinjenim menijem najviše privlači poslovne ljude iz okolne poslovne zone.

Uvijek je dobro posjećen Carpaccio u Teslinoj, jedini pravi talijanski restoran u gradu, o čijem se ugledu brine iskusni ugostitelj Vlado Lisak. Dobro pozicioniran i moderno uređen Bocca Marai u Miramarskoj ulici usredotočen je najviše na poslovne objede, ali je i ugodno mjesto za večernji izlazak. Restoran Kod Vinka u Selskoj ulici, koji svojom pojavom brendira vlasnik i ugođajna konoba Marenda na Kuniščaku privlače goste koji cijene dobro pripravljena domaća jela. Restoran Gallo u središtu grada, postojane kvalitete i profesionalno vođen, omiljeno je mjesto publike koja uživa u vrhunskom unutarnjem uređenju.

Fotić u Gajevoj ulici, s diskretnim artističkim štihom kojem je sklona obitelj Badrov, privlači posjetitelje postojanom kvalitetom i umjerenim cijenama, a Vinodol u Teslinoj ulici jedan je od najpopularnijih gradskih restorana s atraktivnim vrtom. Vodnjanka u Gundulićevoj ulici, podružnica poznate istarske Vodnjanke, promotor je izvorne istarske kuhinje. Restoran Kod Pere na Šalati, naslijeđe velikog ugostitelja Pere Miladina, ima stalnu publiku, a uvijek privlačan Le Bistro Esplanade oduševljava izvrsnom sezonskom kuhinjom pod dirigentskom palicom chefice Ane Grgić Tomić. Restoran Dubravkin put u tuškanačkoj šumi, s najljepšom ljetnom terasom u gradu, idealno je mjesto za uživanje u finoj hrani na otvorenom.

Jedan restoran ipak svojim ozračjem i vjernom publikom ima posebno mjesto u zagrebačkom ugostiteljstvu. Rijetko se naziva pravim imenom (Spektar), jer svi kažu “Idemo kod Draška“ u Frankopansku ulicu. Ondje se većina gostiju međusobno poznaje i osjeća kao kod kuće. A mnogi će doći samo zbog domaćih pohanih pilića i ajngemahtesa, krepke juhe pripravljene po starozagrebačkom receptu.

Mogao bih tako nabrajati unedogled, ali jedno je nedvojbeno: bogata zagrebačka restoranska scena nudi raznovrsna i kvalitetna jela i pića i različitu vrstu ugođaja. U danima vikenda, u restoranima koji poslužuju pretežito objed, uvijek se traži mjesto više, a pristojna mlada publika svakom restoranu daje dodatni šarm.

Gastronomska kultura u Zagrebu ubrzano se razvija. Ugostitelji menadžerskih sposobnosti, kao što je, primjerice, Davor Bienenfeld koji je s Izakayom i Kiyomijem napravio velik iskorak u ugostiteljstvu orijentiranom prema sve traženijoj azijskoj kuhinji, uvode nove standarde na zagrebačkoj gastronomskoj sceni. Menadžeri biraju ekipu koja zadovoljava visoke kriterije ugostiteljske usluge, od chefova do dobro obučenih poslužitelja, vrlo često iz azijskih zemalja. Publiku privlači dobro kuhanje, uljuđeno i kompetentno osoblje i moderno unutrašnje uređenje.

U restoran se, među ostalim, dolazi i da bi bio viđen i da bi diskretno promatrao tko su drugi posjetitelji. Jer restorani nisu samo mjesto u kojem se objeduje ili večera, nego socijalno najvažniji medij okupljanja ljudi željnih fine hrane i pića, druženja, opuštanja i zabave. U koncepcijski dobro pogođenu restoranu, osim hrane i pića, važno je kako se gost osjeća i kako ga tretira posluga. I najvažnije: je li gost dobio vrijednost za novac.

Stolovi pretrpani gomilama janjetine, odojka i mladog luka, za kojima svi gosti govore uglas i preglasno, pripadaju nekim provincijskim odredištima na kojima je osnovna svrha zadiviti i zadovoljiti posjetitelja količinom hrane, na kraju koje „padne i pjesma“, a unaprijed se dogovara trijezna „žrtva“ koja može sjesti za upravljač automobila bez opasnosti od pogibije.

S druge strane uglavnom nevidljive ugostiteljske scene – po svim pokazateljima u naglom porastu – publika je koja naručuje hranu dovezenu u naprtnjačama. Uglavnom strani radnici raznose je na biciklima, romobilima i skuterima, vođeni Google mapom, na adrese ogladnjelih ljudi orijentiranih na prehranu iz tuđe ruke. Po svim vremenskim prilikama, raznositelji hrane jure gradom i dostavom po narudžbi utažuju glad onih koji se rijetko druže s vlastitim štednjakom. Među njima je mnogo mladih koji ogladne u različito doba dana, pa i u kasnim večernjim satima.

Mijenjaju se prehrambene navike, mijenjaju se običaji, mijenja se i način prehrane, najvećim dijelom uvjetovan financijskim mogućnostima. Posjet restoranu ugodna ozračja, kolektivno dobrog raspoloženja, dotjeranih posjetitelja, uz dobru hranu i fina pića, posve je sigurno jedan od vodećih užitaka koji si mogu priuštiti imućniji ljudi. Ipak, pametno vođeni restorani nude i jelovnike prihvatljivijih cijena, prilagođene prosječnim mogućnostima. Produženo radno vrijeme poslovnih ljudi uvjetuje odlazak na gablece, marende i lagane i brze obroke nakon kojih se vraćaju na posao, a sve se više cijene jela sa žlicom ili jednostavan obrok koji u Italiji zovu piatto unico – dovoljan da se utaži glad, a izbjegne počinak poslije obilnijeg objeda.

Restorani su često mjesto “upućivanja važnih pogleda za susjedni stol“, sklapanja novih poznanstava, intimnih ili poslovnih, ali uvijek su jedan od najvažnijih socijalnih medija. Jedan je od privlačnih noviteta zagrebačkog ugostiteljstva samosvjesna ženska publika pa nije rijetkost da za stolom sjede same djevojke ili poslovne žene, često obasute diskretnim pogledom do jučer suverenih vladara restoranske scene.

Restorani su mjesta proslave raznih životnih prigoda, ali i obilježavanja žalosnih trenutaka. Jedno su od nezaobilaznih mjesta u kulturi življenja i zato se ubrzanim razvojem i internacionalizacijom gastronomske scene pridružujemo klubu civiliziranih zemalja. Turisti koji nas posjećuju to prepoznaju i raznovrsnu gastronomsku ponudu ističu kao jedan od naših najvažnijih turističkih aduta.