Grofovi Drašković imali su u svom dvoru kuharicu iz 1867. sa specijalitetima od divlje guske, patke, fazana i ostalih trofeja plemićkog lova. Ta je kuharica jedan od eksponata izložbe ‘100 godina lovstva’ koja se upravo otvara u dvorcu Trakošćan

Fascinantno je da postoji kuharica koja u dva toma na 900 stranica sadrži ukupno 3800 kulinarskih zapisa, od čega preko 2500 recepata. Recepti su relativno kratki, ali sadrže sve potrebno da se ta jela i danas pripreme, barem ona koja se ne odnose na namirnice i životinje koje se više ne konzumiraju, poput specijaliteta od pauna.

Foto: Dvor Trakošćan

Riječ je o kuharici originalno pisanoj na francuskom, a naslov joj preveden na hrvatski glasi „Fina kuharica“. U posjedu je Dvora Trakošćan, sastavio ju je Jules Gouffé, bila je vlasništvo grofova Drašković, a zanimljiva je jer je tiskana 1867. kada najčešće u receptima nisu bile navedene točne mjere i koraci u pripremi,nego su recepti u kuharicama bili opisnog, okvirnog karaktera. Osim jela mogu se pronaći i upute za primamljiviji raspored stola, dekoriranje prostora voćem i mnogo drugih detalja.

‘Sudjelovanje u lovu bilo je način prikazivanja bogatstva, moći i društvenog položaja, ali i izlaganje opasnosti. Ban Nikola Zrinski poginuo je tijekom lova’

Ova kuharica u kojoj su, između ostalog, navedeni specijaliteti od divljači kao što su divlja guska, divlja patka, fazan, ali i domaćih životinja i ribe, tiskana je za širu javnost i u njoj je moguće naslutiti, imajući u vidu skupoću pojedinih namirnica, razliku između kuhinje za visoko plemstvo i recepata za brojniji građanski sloj. U srednjem vijeku plemićka gastronomija bazirala se na mesu divljači i stoke, a u novovjekovno vrijeme sve se više počela konzumirati pernata divljač.

Smatralo se da je plemenitije jesti divljač koju netko sam mora uloviti nego domaće životinje te su se općenito divljači pripisivala uzvišena svojstva i vjerovalo se da konzumiranje divljači dugoročno pozitivno utječe na mentalni i fizički razvoj, što je povećavalo jaz između privilegiranog sloja i puka.

Vinko Kovač kustos je izložbe ‘100 godina hrvatskog lovstva’ koju zajedno organiziraju Dvor Trakošćan i Lovački muzej Hrvatskog lovačkog saveza Foto: Dvor Trakošćan

To nam je sve ispričao kustos Vinko Kovač povodom izložbe „100 godina hrvatskog lovstva“ koju zajedno organiziraju Dvor Trakošćan i Lovački muzej Hrvatskog lovačkog saveza, a bit će otvorena u Dvoru Trakošćan od 24. travnja do 15. listopada. Segmente „Fine kuharice“ bit će moguće vidjeti na izložbi, a prevedeno je i pet od 900 stranica kuharice odnosno 8 recepata. I to je bio izazov s obzirom na to da se u Dvoru Trakošćan čuva varijanta kuharice napisana na gotičkom pismu pa ju je trebalo prvo prilagoditi na suvremeni njemački, a potom na hrvatski i engleski.

Iako je divljač često bila na meniju plemstva, lov je u stvari bio društveni događaj koji je povezivao kulturu življenja, zabavu i druženja među plemstvom

A da su u Dvoru svjesni golemog potencijala koji ta kuharica i općenito „oživljavanje“ starih recepata imaju za gastronomiju, baštinu i turizam tog kraja, svjedoči i to što su u suradnji s hrvatskim i slovenskim partnerima prijavili INTERREG projekt, skraćenog naziva „CHEF“, koji ima za cilj promovirati prekograničnu gastronomiju i kulinarske prakse ovog kraja te se nadaju dobiti sredstva dostatna da se kuharica prevede u cijelosti, a potom digitalizira i iskoristi za izradu aplikacije.

Tako bi bila dostupna velikom broju ljudi. Treba reći i da se u Dvoru Trakošćan nalazi i dvorska kuhinja koja konceptualno nalikuje srednjovjekovnim kuhinjama koje su se nalazile u ponešto odvojenom dijelu građevine kako bi se spriječilo potencijalno širenje požara. Predmoderno doba označilo je početak mijenjanja otvorenog ognjišta za peći, što se do 20. stoljeća ustalilo kao standard svih domaćinstava, pa tako i trakošćanskog velikaškog.

Ravnateljica Dvora Trakošćan Goranka Horjan s primjerkom ‘Fine kuharice’ iz 1867. koja na 900 stranica sadrži ukupno 3800 kulinarskih zapisa i 2500 recepata Foto: Dvor Trakošćan

Ravnateljica Dvora Trakošćan Goranka Horjan istaknula je da se ovom izložbom donosi povijesni pregled lovstva kroz nekoliko odabranih tema kao i suvremeni pogled na lovstvo, a izložba se posebno osvrće na važnost lova u životu plemstva. To je sagledano kroz baštinu velikaških obitelji Drašković i Kulmer, čije su očuvane lovačke sobe fantastični izlošci koje će posjetitelji moći razgledati uz trofeje i zanimljive eksponate.

Kako je istaknula, lov prati razvoj čovjeka od prapovijesti i tijekom tisuće godina evoluirao je od nužnosti za preživljavanje, preko društvene razonode i sporta sve do suvremenog poimanja lovstva kao važnog elementa upravljanja resursima divljači i čimbenika u zaštiti prirode.

‘Etika u lovstvu temelji se na poštovanju vrijednosti živih bića i prirodnih resursa, a načelo poštene igre daje životinjama priliku za bijeg’

Arheološki nalazi svjedoče, objasnila je naša sugovornica, kako je lov bio okidač za razvoj ljudske organizacije i komunikacije, zahtijevao je domišljatost i potaknuo izradu prvog oružja. U civilizacijama Starog svijeta vladari sudjeluju u lovu koji dobiva novu simboliku društvenog statusa, ugleda i moći. U feudalnom razdoblju privilegij lova je povezan s plemstvom dok se kasnije demokratizacijom društva otvara širem sloju stanovništva, ali ujedno i jača regulacija lovstva kako bi se štitila divljač.

U dvorcu Trakošćan posjetitelji će od 24. travnja do 15. listopada moći razgledati lovačke sobe i eksponate velikaških obitelji Drašković i Kulmer Foto: Dubravko Hrupa/Dvor Trakošćan

Plemići su, navodi dalje Goranka Horjan, vlasnici zemlje u srednjem i ranom novom vijeku pa oni kao vlasnici odlučuju tko na zemlji može loviti i taj privilegij uglavnom zadržavaju za svoj stalež tijekom cijelog feudalnog razdoblja, za što postoji više razloga:

„U lovu se koristi i stječe vještina koja je dobrodošla u vojne svrhe. Neke vrste lova također traže skupe resurse poput konja, lovačkih pasa i oružja, što nije bilo dostupno svima. Pojedine vrste lova imale su svoja pravila. Lov na jelene bio je poznat kao kraljevski sport i u srednjem vijeku je bio ograničen na dvorove uz sudjelovanje  kraljevih miljenika. Kasnije to primjenjuju i ostali plemići. Pojedini sačuvani prikazi osim lova prikazuju i rezanje ulovljenog plijena te dijeljenje mesa, što se također provodilo kao ritual u kojemu su određeni komadi mesa davani određenim lovcima i omiljenim psima. Jelen se i u Hrvatskoj smatra najvažnijom trofejnom divljači. Kao i danas, lov nije mogao biti otvoren svima bez kontrole jer je broj divljači uvijek ograničen. U feudalno doba interes plemića je bio da za sebe zadrže sva najbolja lovišta i privilegij lova“, istaknula je naša sugovornica.

U Dvoru Trakošćan nalazi se i dvorska kuhinja koja konceptualno nalikuje srednjovjekovnim kuhinjama koje su se nalazile u ponešto odvojenom dijelu građevine Foto: Dvor Trakošćan

Kako je rekla, porastom stanovništva smanjivala se i površina na kojoj se životinje moglo loviti, a posebno se to odnosilo na krupnu divljač poput jelena i vepra, koju su isključivo lovili plemići. Sudjelovanje u lovu bilo je način prikazivanja bogatstva, moći i društvenog položaja, ali i izlaganje opasnosti što su potvrdile mnoge nesreće u lovu. Najpoznatiji primjer iz hrvatske povijesti je, dodaje, pogibija bana Nikole Zrinskog tijekom lova na vepra u Kuršanečkom lugu 18. studenoga 1664. godine.

„Smatra se da je poginuo pod neobičnim okolnostima, u osjetljivom političkom  trenutku koji je prethodio Zrinsko-frankopanskoj uroti. To je izazvalo brojne sumnje u okolnosti njegove smrti koja je mnogima izgledala kao politički motivirano ubojstvo. Visoko plemstvo je za druženje nakon lova imalo svoje specijalne salone, a najpoznatija je tzv. lovačka soba u dvorcu Trakošćan koja je jedinstvena ambijentalna cjelina i uređena prikladno od namještaja, kamina i izloženih trofeja. U Lovačkom muzeju čuva se stol s dvije pripadajuće fotelje koji su nekad bili vlasništvo obitelji Kulmer. Iako je divljač često bila na meniju plemstva, lov je u stvari bio svojevrsni društveni događaj koji je povezivao kulturu življenja, zabavu i druženja među plemstvom. Ta druženja su povezivala pripadnike pojedinih velikaških obitelji i jačala njihova savezništva na drugim važnim poljima poput politike i vojne službe. Romantizacija lova u književnosti i umjetnosti dodatno je pridonijela njegovoj povezanosti s aristokracijom. Naime, ona si je jedina mogla priuštiti skupe dekoracije i umjetnine“, objasnila je ravnateljica Horjan.

Rekla je da ideje o jednakosti i ukidanju feudalnih privilegija rezultiraju time da lov postaje široko dostupan svim slojevima društva. Krivolov je bio čest, a zakonodavstvo nedovoljno razvijeno,  uslijed čega  su se prekomjerno izlovljavale populacije divljači.  Gospodarenje divljači nameće se kao  nasušna potreba, ističe, kako bi se zaštitilo njezino prekomjerno uništavanje te se donose prva pravila o lovu, uvode lovne karte s namjerom nadziranja lova i osnivaju  lokalna lovačka društva.

Visoko plemstvo je za druženje nakon lova imalo svoje specijalne salone, a najpoznatija je tzv. lovačka soba u dvorcu Trakošćan Foto: Dvor Trakošćan

Vesna Farkaš, suautorica izložbe iz Lovačkog muzeja, istaknula je da je tako 1925. nastao Jugoslavenski lovački savez, u koji su bila uključena i hrvatska društva. Danas je to Hrvatski lovački savez, najveća udruga građana u Hrvatskoj, koji broji oko 65.000 lovaca i lovkinja.

„Hrvatski lovački savez djeluje preko županijskih lovačkih saveza i Lovačkog saveza grada Zagreba. Predstavlja hrvatsko lovstvo u zemlji i inozemstvu, brine se o zaštiti prirode, očuvanju, uzgoju i pravilnom lovu divljači, provodi edukaciju lovaca, lovočuvara, ocjenjivača trofeja divljači,  izdaje lovačku iskaznicu za domaće i strane lovce. Iako lovstvo nudi značajne doprinose očuvanju okoliša, suočava se i s brojnim izazovima poput negativne percepcije javnosti. Posebno nesporazumi oko etičkih aspekata lova mogu narušiti ugled lovaca. Stoga su transparentnost i kontinuirana edukacija od iznimne važnosti. Protivljenje lovu najčešće zagovaraju različite nevladine organizacije, ekološke inicijative, udruge za zaštitu životinja i drugi. Kritiziraju lov kao aktivnost u kojoj je, prema njihovom mišljenju, naglasak stavljen više na trofeje, a ne na brigu o divljim životinjama. Smatraju da osvajanje trofeja umanjuje dostojanstvo životinja i potiče nehumane prakse što se povezuje s pitanjem opravdanosti usmrćivanja životinja. Često se sumnja u transparentnost i pravilno postavljanje lovnih kvota i nedostatak kontrole“, rekla je Vesna Farkaš.

Održivost u lovu postiže se kroz mjere upravljanja populacijama divljih životinja, ističe ravnateljica Trakošćana Goranka Horjan, a cilj je spriječiti prenapučenost koja može dovesti do degradacije staništa, kao i osigurati genetsku raznolikost i ekološku stabilnost Foto: Dubravko Hrupa/Dvor Trakošćan

Goranka Horjan objasnila je da se etika u lovstvu temelji na poštovanju vrijednosti živih bića i prirodnih resursa i da ključni etički principi uključuju načelo poštene igre koje osigurava da lov omogućuje divljim životinjama opravdanu priliku za bijeg. Zatim je tu, dodaje, humano postupanje koje inzistira na minimiziranju patnje životinja kroz korištenje najučinkovitijih i najsigurnijih metoda lova. U tom smislu odgovornost i poštovanje temelji su koji oblikuju etičnog lovca, a kao ekološki aktivni sudionici lovci moraju poštivati zakonsku regulativu te se angažirati u kontinuiranoj edukaciji i osigurati da aktivnosti lova budu usklađene s najnovijim znanstvenim spoznajama i etičkim normama.

„Svi ti principi ne samo da definiraju etički okvir lova, već služe kao temelj za održivi pristup očuvanju prirodnog okoliša što podrazumijeva ravnotežu između iskorištavanja prirodnih resursa i njihove očuvane vrijednosti za buduće generacije. Održivost se postiže kroz mjere upravljanja populacijama divljih životinja, a cilj je spriječiti prenapučenost koja može dovesti do degradacije staništa, kao i osigurati genetsku raznolikost i ekološku stabilnost. Korištenjem suvremenih tehnologija i suradnjom s biolozima, lovci prikupljaju podatke o populacijama, migracijskim obrascima i stanju staništa, čime omogućuju precizno podešavanje lovnih kvota i mjera zaštite. Prihod od lovnih dozvola često se reinvestira u projekte očuvanja prirode, restauracije staništa i edukacije javnosti o važnosti biološke raznolikosti. Osim regulacije lova, lovci se aktivno uključuju u aktivnosti obnoviteljske zaštite prirode, poput rada na sprječavanju invazije neželjenih vrsta i obnovi prirodnih resursa“, zaključila je Goranka Horjan.

Foto: Dvorac Trakošćan

RECEPTI IZ KUHARICE:

Mlada guska na ražnju s umakom od paprene metvice 

Uzmete mladu gusku od oko dva mjeseca, očupate je, spalite ostatke perja, kratko prokuhate, izvadite iznutrice, temeljito operete i pripremite nadjev od 250 g nemasne teletine i 300 g svinjske potrbušine. S mesa se skinu ostaci kože, sitno se nasjecka, istuče u mužaru i pomiješa s 20 g začinjene soli i 5 g tucane paprene metvice. Tom smjesom se nadjeva guska, pažljivo zatvori, zaveže i natakne na ražanj. Omota se papirom premazanim maslacem i peče na umjerenoj vatri 45 minuta. Neposredno prije posluživanja skinite papir, gusku zapecite i poslužite s mesnim sokom ili umakom od metvice.

Umak od metvice: ostavite 100 ml octa da prokuha u sirup s 15 g smeđeg šećera, dodajte 100 ml vode, zakuhajte i dodajte žlicu sitno nasjeckane paprene metvice. Nakon minutnoga kuhanja promiješa se i posluži.

Pire od fazana – Purée de Faisans

Kuhajte tri fazana / koke u pilećem temeljcu. Čim su koke kuhane, temeljac procijedite kroz cjedilo (salvetu). Meso izvadite i fino usitnite s 200 g krušnih mrvica koje su se prethodno kuhale u temeljcu. Pire zatim pomiješajte s dijelom juhe, procijedite kroz sito u posudu i razrijedite preostalim dijelom mesne juhe dok se ne postigne željena gustoća. Zagrijte juhu, skinite pjenu i ulijte u jušnik.

Juhe od mesnog pirea obično se poslužuju s prepečenim krušnim kockicama (aux croûtons) ili, alternativno, s kuhanom rižom (au riz). 

‘Lov je u stvari bio svojevrsni društveni događaj koji je povezivao kulturu življenja, zabavu i druženja među plemstvom. Ta druženja su povezivala pripadnike pojedinih velikaških obitelji i jačala njihova savezništva na drugim važnim poljima poput politike i vojne službe. Romantizacija lova u književnosti i umjetnosti dodatno je pridonijela njegovoj povezanosti s aristokracijom’ Foto: Dvor Trakošćan