Franko’s Pizza & Bar već je petu godinu među 100 najboljih svjetskih pizzerija, sada je proglašen i 15. najboljom pizzerijom u Europi izvan Italije u izboru 50 Top Pizza Europe, a pokretač i vlasnik brenda Fran Župić za Business&Banking govori o širenju poslovanja u Hrvatskoj rijetko viđenim konceptom – svoj brend Franko’s pizze nudit će u hotelima i sličnim lokacijama diljem zemlje, posebno po obali

Pizza ne mora biti jednostavno, obično jelo, ona zaslužuje pažnju i može biti u fokusu kao jelo oko kojeg se valja potruditi, čiji okus valja osmisliti, o njemu razmišljati, isprobavati i pronaći onu pravu kombinaciju koja će oduševiti kao konačan proizvod na tanjuru. Upravo je to bila ideja Frana Župića kada je 2019. godine u Branimirovoj ulici u Zagrebu otvorio prvi Franko’s Pizza&Bar. Takav poslovni koncept – da se pizza poslužuje uz čašu pjenušca, dobrog vina ili uz koktel – nedostajao je u Hrvatskoj pa su odmah nakon otvaranja gosti iznimno pozitivno reagirali, a prije šest mjeseci otvoren je i drugi Franko’s Pizza&Bar, u novom zagrebačkom Kvartu HD. Sveukupno ima 60-ak zaposlenih, a u planu je njih 40 do kraja godine.

Pizzu rade po napolitanski – tijesto je prozračno, s puno manje kvasca i namirnice su iznimno kvalitetne i sezonske, a osim pizza uobičajenih okusa u ponudi su i neke sasvim drugačije od drugih. Za Business&Banking probali smo Mixed Emotions, koja kao podlogu ima kremu od batata, mozzarellu fior di latte, polusušenu rajčicu, burratu i odležanu junetinu, te Pistachio, koja kao podlogu ima kremu od pistacija, fior di latte Julienne, polusušene rajčice, mrvljenu pistaciju i bresaolu. Sve su to vrlo zanimljive namirnice i okusi koje osmišljava kreativni tim restorana na čelu sa Župićem.

Takav poslovni koncept – da se pizza poslužuje u moderno uređenom ambijentu, uz čašu pjenušca, dobrog vina ili uz koktel – nedostajao je u Hrvatskoj pa su odmah nakon otvaranja gosti pozitivno reagirali. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO i Franko’s

Kako je rekao taj 35-godišnji poslovni čovjek koji je diplomirao menadžment i komunikacije u Austriji, ideja za otvaranje Franko’s Pizza&Bara rodila se 2018. godine, kad je pronašao poslovni prostor u Branimirovoj:

„Razmišljao sam o pokretanju posla, ali nisam imao jasnu ideju o tome što bih mogao. Kako je u to vrijeme u Zagrebu bilo puno pizzerija koje su uglavnom bile slične – pizza na krušnu peć i drveni stolovi, što je divno i potrebno – shvatio sam da ovakvog koncepta nema. Nedostajao je prostor u kojem se pizza mogla ponuditi na malo drugačiji, profinjeniji način, uz čašu vina, kakav koktel, prilagođeno druženjima, dejtovima, uz modernije uređen prostor. Vidjeli smo da su ljudi jako zainteresirani i nastavili smo razvijati ideju, a dvije godine kasnije došlo je i do prvog priznanja.“

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO i Franko’s

Kad je riječ o priznanjima, svakako treba reći da su već petu godinu zaredom među 100 najboljih pizzerija u svijetu, prema gastro vodiču 50 Top Pizza. U rujnu prošle godine proglašeni su 78. najboljom pizzerijom na svijetu, a bili su i na 14. mjestu najboljih pizzerija u Europi izvan Italije. Ove godine, početkom lipnja, ponovno veliki uspjeh – Franko’s Pizza&Bar proglašen je 15. najboljom pizzerijom u Europi izvan Italije, u izboru 50 Top Pizza Europe, a kako prvih 20 ulaze i u izbor za najbolje pizzerije u svijetu, u rujnu u Napulju izaći će i lista top svjetskih pizzerija na kojoj će svoje mjesto naći i Franko’s.

Zanimljivo je da već petu godinu u Franko’su rade neke od najboljih pizza u Europi, a uopće ne znaju tko su ti kritičari koji ih preporučuju. Kako pojašnjava Župić, samo dobiju e-mail dva mjeseca prije svečanog proglašenja, a kad dođu, tek na licu mjesta, u Napulju, saznaju točno mjesto na ljestvici najboljih. Ove godine su, dakle, petnaesti u Europi. Kakav je to osjećaj?

„Osjećaj je jako dobar, to je potvrda kontinuiranog dobrog rada, ponosan sam na sve što smo dosad napravili. To je najvažnija top ljestvica u industriji, na njoj su pizzerije iz cijelog svijeta, sa svih kontinenata, to je ogromna stvar za nas. Posljednje dvije godine smo u Top 20 u Europi, nismo više u Top 50, tako da očekujem da na svjetskoj ljestvici bude poboljšanje za koje mjesto“, ističe Župić.

Zašto se odlučio baš za pizzu napoletanu? Župić kaže da je pizzerija koje su radile takvu vrstu pizza u Hrvatskoj bilo vrlo malo, a sad je drugačija situacija:

„Hrvatska scena je aktivna, živa, ima dosta novih projekata, zanimljivih, nadam se da će nam se još koja pizzerija iz Hrvatske pridružiti na ljestvici. To je zdrava pozitivna konkurencija. Kad govorimo o pizzi napoletani, zapravo je najvažniji razlog zbog kojeg smo odlučili raditi baš tu pizzu taj što smo željeli tijesto koje nema aditiva i gotovo da nema kvasca te ima dugu fermentaciju, dakle, da ga je lakše probaviti, da je lagano i prozračno. Tijesto tako spravljeno je zdravije, to je priča koju bismo željeli nastaviti. Pizza ne treba biti fast food i ne treba biti nezdrava, pazimo s namirnicama, imamo puno sezonskih pizza, neprestano osmišljavamo nove okuse i nove kombinacije. Gledamo kako spojiti talijansku originalnost i tehnike spravljanja s domaćim namirnicama.“

Iza svake pizze koja gostu dođe na tanjur stoji tim kreativnih ljudi među kojima su i Antonio Žigić, Boris Lukšić, Zvonimir Tkalčević i Matija Tiček, pizza majstori su educirani, a sad već postoje i seniori koji educiraju mlađe majstore. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO i Franko’s

Primjer za to je, pojašnjava, njihova verzija tzv. slavonske pizze. Okus je hrvatskoj publici poznat, ali oni su ga obogatili i oplemenili džemom od šljiva i hrskavim domaćim čvarcima, podloga je od čvaraka i ricotte, a na pizzi ima i kiselog kupusa i slavonskih ljutih papričica. Dobili su spoj ljutine i hrskavosti čvaraka s trakicama kupusa, rezultat – originalan zalogaj. Uvijek pokušavaju, kaže Župić, otići korak dalje, ne samo u okusu već i u prezentaciji neke od hrvatskih regija na pizzi.

Osim dvaju restorana na dvjema zagrebačkim lokacijama, Župić je pokrenuo i Franko’s Oldschool. Kako je pojasnio, nedugo nakon otvaranja prvog restorana i nakon prvog priznanja, došlo je do pandemije koronavirusa koja je, naravno, usporila poslovanje. Bili su prisiljeni zatvoriti restoran, a s obzirom na to da njihove pizze nisu bile pogodne za dostavu zbog specifičnosti tijesta, uslijedio je novi moment – otvorili su prodajna mjesta Franko’s Oldschool gdje nude dostavu klasičnih varijanti pizza, odnosno pizza s, recimo to tako, tradicionalnim tijestom, no također kvalitetnim i odležanim 24 sata. Razlika je u tome što je manje hidratizirano od onog koje se koristi u restoranima kako bi moglo „izdržati“ dostavu. Zanimljivo je da posebno brašno za Franko’s Oldschool i Franko’s pizze proizvodi Granolio.

Vlasnik Franko’sa ističe da iza svake pizze koja gostu dođe na tanjur, stoji tim kreativnih ljudi. Pizza majstori su educirani, sad već postoje seniori koji educiraju mlađe majstore, a s nedostatkom radne snage, kaže, nemaju problema zato što svi žele raditi za taj brend:

„Dosta vremena utrošimo na kreativni dio, na osmišljavanje okusa, slaganje sastojaka, kombinaciju. Putujemo i isprobavamo što ide s čim, kušamo razne okuse kako bismo ponudili nešto drugačije. Imamo stalni meni s uobičajenim okusima i vrstama pizza, ali neprestano nudimo i nešto novo. Prije koji tjedan ‘izbacili’ smo novu pizzu – Perla di Mare – s bottargom, to je sušena ikra od cipla, na kojoj su uz mozzarellu di latte, i morska šparoga, tikvica i menta. Primjer je i Island 14, pizza od namirnica s otoka Paga, lijepo ukombiniranih i okusno spojenih, pa je uz žutu rajčicu na pizzi i paški sir, sirevi Kotarac i Žigljen iz komine od maraske te perle od plavoga graška.“

Fran Župić otvorio je drugi Franko’s Pizza & Bar u novom zagrebačkom Kvartu HD šest godina nakon otvaranja prvog u Branimirovoj ulici, a pokrenuo je i Franko’s Oldschool koji nudi dostavu klasičnih varijanti pizza. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO i Franko’s

No Fran Župić širi svoje poslovanje novim, u Hrvatskoj rijetko viđenim konceptom – svoj brend Franko’s pizze nudit će po hotelima i sličnim lokacijama diljem Hrvatske, posebno po obali. Već je otvoreno nekoliko hotela koji nude Franko’s pizze, a u idućih 12 mjeseci bit će 39 takvih lokacija u Hrvatskoj. Župić je pojasnio kako je došlo do te ideje i kako je osmišljen taj koncept:

„Jako smo fokusirani na tu liniju Franko’s pizza koju smo pokrenuli. U suradnji s tvornicom u Italiji, radimo kore za pizzu od tijesta koje je odležalo 24 sata te se u pećima ispeče 85 posto, ‘šokira’ se i to su polupečene i smrznute baze koje se mogu koristiti u hotelima, restoranima i koristit će se u Oldshool lokalima. Potpisani su ugovori s 39 lokacija, a prednost na tržištu je u tome što dajemo ime i brend, jednu bazu korisnika, vizualni identitet, bez potrebe za radnom snagom odnosno pizza majstorom. To je važno za mjesta gdje je radnu snagu nemoguće dobiti, a isto tako osoblje ne treba biti educirano da bi ispeklo Franko’s pizzu jer imaju našu bazu. U nekim mjestima na obali takva lokacija već je otvorena, a za koji dan kreće i Split i tako po redu po cijeloj Hrvatskoj.“