Poduzetnik Danko Končar ovih dana na poluotoku Monumenti, gdje su nekad bile vojne zgrade, otvara svoj novi hotel Monumenti, a posao glavnog chefa povjerio je Puležanu Franku Mocku koji za Gastro&Wine govori o tome zašto je prihvatio taj izazov i što Končar od njega i njegova tima očekuje

Franko Mocko morat će se uskoro suočiti sa svojim najvećim strahom. Jer za desetak dana, na dugoočekivanom otvorenju luksuznog hotela Monumenti koji je poduzetnik Danko Končar sagradio u nekadašnjoj vojnoj bazi u Puli, pored nove marine, svi će htjeti znati kome je Končar povjerio jednu od najvažnijih, ako ne i najvažniju ulogu u hotelu – a to je chef.

Jer upravo je Franco Mocko chef tog novog, impozantnog hotela, a njegov najveći strah nisu slavni gosti i velika imena za koja je tijekom svoje karijere kuhao, već TV kamere.

„Mogu s vama razgovarati do sutra, ali kad vidim kameru, potpuno se blokiram. Možda se zato tijekom svoje karijere i nisam previše volio eksponirati. Sebe smatram čovjekom iz naroda“, započeo je svoju priču Mocko.

Sa chefom Mockom uistinu smo dugo razgovarali, kao da se poznajemo cijeli život. Za to vrijeme on je povremeno odlazio provjeriti je li sve pod kontrolom u kuhinji jer je Danko Končar upravo doveo svoje prijatelje na „probni“ ručak.

Končar je tog dana bio dosta zauzet, ali ekipa Gastro&Winea i bez njega se dobro snalazila u ogromnom hotelu smještenom na poluotoku Monumenti, s kojeg se pruža veličanstveni pogled prema Marini Polesani i prema centru Pule, a s druge strane prema Brijunima. Gradnju tog hotela, naime, pratili smo posljednje dvije godine, fazu po fazu, kročili hotelom dok ondje još nije bilo ni vanjskog stakla ni zidova, a kamoli finog talijanskog namještaja.

Chef Franko Mocko za posao u novom Končarovu hotelu javio se sam jer je želio zaokret u karijeri, a njih dvojica vrlo brzo su ‘kliknuli’ Photo: Sasa ZinajaNFoto

Tako da nas je Končar ostavio da na miru razgovaramo s glavnom zvijezdom ovog članka, a to je chef Mocko. Potom je Končar, prije no što se uputio na avion za Split, našao 10 minuta za fotografiranje i jednu izjavu. No ta kratka izjava, međutim, govori sve o tome koliko je uvjeren da je našao pravog čovjeka za svoj hotel i koliko u njega ima povjerenja.

„Idemo na Michelina!“ – to je ta rečenica. Sasvim dovoljna da se shvati kako je Danko Končar uspio izgraditi ne samo ovaj hotel, već sve što ima. Jasno zna što želi i nema potrebu puno o tome filozofirati. A zna i kako postići to što želi.

U ovom slučaju taj će zadatak ostvariti chef Franko Mocko.

Kad je Končar spomenuo Michelina, Mockovo inače pomalo ozbiljno lice razvuklo se u spontani osmijeh. Pa on je upravo zato i došao u Monumenti. Radi novih izazova. Ovaj rođeni Puležan s 56 godina imao je sve u životu posloženo.

Mocko je kao chef jednog od najvećih pulskih hotela kuhao i za svjetske zvijezde koje su nastupale u Areni, Carrerasa, Eltona Johna i njihove timove

Bio je chef jednog od najvećih i najboljih pulskih hotela – Park Plaza Histria Pula. Imao je iza sebe tim od 56 ljudi, kako kaže, tamo je „pustio korijene“ i oformio dobru ekipu. Kuhao je za brojne poznate i manje poznate osobe, između ostalog i za neke svjetske glazbenike koji su nastupali u pulskoj Areni.

„Dolazile su nam zanimljive osobe, umjetnici i rokeri koji su nastupali u Areni. Sjećam se da smo na terasi Rivijere radili jedan predivan domjenak za Joséa Carrerasa, kao i catering za tim Eltona Johna, zatim za otvaranje festivala Cave Romane… S kolegom Kristijanom Milanovićem predstavljao sam Istru i istarsku kuhinju u Parizu negdje 2008.“ prisjetio se samo nekih doživljaja.

Ali kako živi nedaleko od ovog dijela Pule gdje je nekad bila vojna baza zatvorena za javnost i kako se tuda često šetao, počelo ga je sve više zanimati što se tu tako veliko obnavlja i gradi. Naime, jedan dio hotela nalazi se u obnovljenim vojnim zgradama koje su povezane s novoizgrađenim krilom – sada centralnim dijelom hotela gdje se nalaze i kuhinja i restoran u prizemlju, a na katu recepcija i prostrani lobi s dnevnim barom – gdje i kad je zima i kad puše, možete sjediti satima i samo gledati u more koje vas sa svih strana okružuje.

Chef Franko Mocko u restoranu hotela Monumenti koji se nalazi u prizemlju i iz kojeg, kao i iz lobija i soba, puca savršen pogled prema Puli, ali i prema Brijunima Photo: Sasa ZinajaNFoto

„Na prvom mjestu bila je moja znatiželja. Bilo mi je zanimljivo ovuda se šetati i istraživati što se tu gradi, jer je ovaj dio grada prije bio zatvoren za javnost pa je nama Puležanima privlačno tu dolaziti. A kako smo mi ipak povezani u tom kuharsko-ugostiteljskom svijetu, normalno je da imam kontakte te sam se čuo s jednim kolegom koji nije direktno bio povezan s ovim projektom, ali je poznavao nekoga.

Rekao sam mu da bih volio probati. Motivacija mi je bila upravo taj jedan drugačiji koncept koji će se tu nuditi, a ja sam u takvoj životnoj i kreativnoj fazi kad sve to skupljeno životno i radno iskustvo želim nekamo izbaciti, vidjeti kako kotiram izvan poznate zone komfora. Rekao je da će poslati moj broj. Sljedećeg dana dobio sam poziv iz kadrovske službe i rekli su da su oni zainteresirani i bih li mogao doći na razgovor“, prisjetio se je Franko Mocko.

Osjećao se, kaže, kao jedan od svojih učenika dok mu dolaze na razgovor za posao pa mu trebaju pripremiti malu prezentaciju toga što znaju raditi, od emulzija, pjenica do modernijih komponenata ili pak hladnih predjela.

„Meni su ta djeca dolazila s papirom, to mi je bilo zanimljivo kako su mladi, a već imaju odličnu bazu. U ovom slučaju ja sam bio taj koji je trebao prezentirati što zna“, kaže. Ostavio je očito izvrstan dojam, no trebalo je upoznati i glavnog gazdu.

‘Bilo mi je zanimljivo tuda se šetati i istraživati što se tu gradi, jer je taj dio grada prije bio zatvoren za javnost pa je nama Puležanima privlačno tu dolaziti’

„S Dankom Končarom susreo sam se jednog dana kada su mi rekli da će on biti ovdje i da me hoće upoznati, bili su na tom razgovoru i direktor hotela i jedan širi tim. Imao sam izlaganje i razgovarao sam s njima kao sad s vama, bez rukavica i bez uljepšavanja. Nakon toga ne znate uopće na čemu ste ni kakav ste dojam ostavili“, rekao je Mocko.

Sljedećeg dana ponovno je zvonio telefon.

„Oduševili ste nas“, rečeno mu je s druge strane linije.

No prvi zadatak nije mu bilo kuhanje – uostalom, hotel je još bio u završnoj fazi gradnje – već je trebalo naći i oformiti cijeli tim.

‘Od tima očekujem međusobno povjerenje i poštovanje. Ako to dam, to mi tim i vrati. Jer što ću ja bez tima… Ako je tim zadovoljan, i šef je zadovoljan, a onda osjeti i gost na tanjuru’, kaže chef Franko Mocko Photo: Sasa ZinajaNFoto

„Dosta vremena potrošili smo na kadroviranje“, govori Mocko, „ali bilo je važno odabrati iskusan i stručan kadar. U 35 godina iskustva prošao sam sve tipove restorana i kuhanja, bio i u privatnom biznisu, ali sada je došlo do toga da otpočetka slažem i vodim tim onako kako sam ja karakterno posložen. Prva stvar koju očekujem od tima je međusobno povjerenje i poštovanje. Ako sam to dam, to mi tim i vrati. Jer što ću ja bez tima.

Ako je tim zadovoljan, i šef je zadovoljan, a to onda osjeti i gost na tanjuru jer je to sve povezano. Postaviti dobar tim je prava umjetnost, a mi smo uspjeli oformiti jednu lijepu ekipu od nas 10-ak za sada, od najmlađih koji su tek završili školu, jedne kolegice vrhunske glavne kuharice, druge kolegice koja ima iskustvo iz privatnih restorana i pizzerija, do dva iskusna slastičara. Jedan od njih je naš poznati čokolatijer Neven Jadreško, koji isto ima iskustvo i iz privatnog biznisa i iz hotela Millenium. On pokriva područje čokoladnih slatkiša i delicija. Bit će nas još i više, naravno, ali već sada može se vidjeti da imamo bazu ljudi s istančanim osjećajem za rad“, otkriva Mocko.

Svi članovi njegova tima, ističe, dolaze iz Pule ili okolice. I uprava hotela poticala je zapošljavanje što više domaćeg stanovništva, a i njemu kao chefu to je bilo bitno.

„Domaći ljudi svakako su velika prednost hotela. Radio sam i sa stranim radnicima, nemam loše iskustvo, ali ipak se u kuhinji najbolje razumijem s našim ljudima. A u servisu i kuhinji svi su ovdje domaći“, ističe.

Kako se tim formirao tako su se počeli uhodavati.

„Cijeli ovaj period bili smo usredotočeni na otvaranje hotela pa su nam dobro došli neki prijatelji i partneri gospodina Končara koji su tu dolazili na sastanke i radne ručkove. To je nama bila prilika za trening osoblja, opreme, inventara, uhodavanje na svim mogućim razinama, poput usklađivanja jela s tanjurima, načina serviranja i slično. To je jedini način da treniramo personal i u kratkom vremenu napravljena je jedna lijepa radna atmosfera i sinergija, kao da oduvijek poslujemo zajedno, a trudimo se sve napraviti uz osmijeh pa i pjesmu“, naglasio je Mocko.

No što su sve posluživali u toj pripremnoj fazi?

„Danas, kad ste vi tu, imali smo jedan brzi radni ručak za koji smo pripremili klasično teleće pečenje s krumpirom i salatom. Vi možete u kuhinji raditi i takva, nazovimo obična jela, ali to mora biti sočno, mora biti ukusno, jer kroz to jelo predstavljaš sebe i svoju kuhinju. No, recimo, jučer sam našim gostima ponudio nešto drugačije. Svi znamo za pečenu skutu, za fritaju sa šparogama i tartar od tune, ali mi smo ta bazična jela oplemenili i pretvorili u paštete. Pečenu skutu i ciklu pretvorili smo u pâté, fritaju sa šparogama isto u pâté. Dakle, priredili smo neka stara i tradicionalna jela na nov način. Nekidan smo, pak, imali nekoliko finih sljedova kroz koje sam vježbao budući meni i slagao situaciju kod sebe u kuhinji, vidio kako ekipa diše, tko ima koju vještinu, tko je gdje spretniji. To je ujedno bio i jedan od najtežih dana, ali bio sam presretan jer smo izbacili skoro sto tanjura u 11 sljedova. Kroz to uhodavanje jako se puno toga iskristalizira, a kad je došao taj trenutak, mi smo samo pičili i izbacivali tanjure“, zadovoljan je Mocko.

‘S Dankom Končarom susreo sam se jednog dana kada su mi rekli da će on biti ovdje i da me želi upoznati. Razgovarao sam s njim bez rukavica i bez uljepšavanja’, ispričao je chef Mocko Photo: Sasa ZinajaNFoto

Chef je otkrio i što najviše voli jesti gazda Danko Končar:

„On je gurman i voli sve probati. On je i za meso, i za ribu, i za juhice. Voli maneštru, a znam da voli i sufle i nabujak. No najvažnije mi je što sam od gospodina Končara dobio povjerenje i nekoliko puta i odličan feedback. Kad to dobiješ, onda se razumijete.“

Neovisno o tome kuha li za Končara, poznate ili nepoznate goste, Mocko ističe da su njemu svi pred koje treba staviti tanjur isti. A koncept kuhinje zamišljen je ovako:

„Najprije ćemo ponuditi gostu noćenje s doručkom. Doručak će biti à la carte, a imat ćemo i ponudu doručka za vanjske goste. Ovisno o broju gostiju, nudit će se i švedski stol gdje će gost dobiti sve što može zamisliti. Prvoga dana svakako ćemo postaviti kompletan švedski stol jer nam dolaze i novi kolege koji će raditi na doručku.“

Ostali obroci također će se služiti po à la carte principu, ali naravno, sve će biti podložno i dogovoru s agencijama kad su u pitanju veće grupe.

„Ovdje gdje sada sjedimo bit će glavni restoran s prekrasnom terasom i pogledom na Brijune. Tu su do prije sedam dana još bili majstori i nismo ni sami vjerovali da nakon samo par dana možemo dobiti tako lijepo posloženo stanje. Još se, naravno, bruse neki detalji, a bitno je da sve bude spremno za skoro otvaranje“, pokazuje Mocko prema centralnom dijelu restorana i prema terasi.

‘Nemojte nikad od chefa kuhinje tražiti preporuku jer će vas odvesti na pizzu ili jaje na oko. Tako je bilo i kad me jednom Končar pitao za preporuku pa smo završili na pizzi jer je on na to rekao da voli pizzu’

Njegov jelovnik bit će, u svakom slučaju, orijentiran na Istru i Mediteran.

„Nisam se htio micati na Bliski istok, imamo dovoljno svojih specijaliteta tako da gosti svakako mogu očekivati istarsku i mediteransku kuhinju baziranu na ribi te domaćem mesu. Gosti definitivno mogu očekivati jedan moderan tanjur s domaćom autohtonom tradicionalnom kuhinjom, ali i s dodatkom nekih kreativnih momenata. Tu je, naravno, ključna i nabava namirnica. Moji kolege šefovi po drugim hotelima orijentiraju se na nabavu domaćih namirnica od OPG-ova da mogu dobiti proizvodnju samo za sebe. I mi smo u pregovorima s jednom privatnom pekarnicom koja će samo za nas proizvoditi pecivo i focaccie za doručak, kao i s jednom slastičarnicom koja će samo za nas raditi sladoled. Uvrstit ćemo u ponudu domaće nagrađivane sireve Vesna Loborika, koji su dobili svjetska priznanja“, priča o detaljima.

Kad je riječ o ribi, u priču će biti uključeni i lokalni ribari, i to po principu „na poziv“. Nastojat će na dnevnoj bazi nabavljati svježu, tek ulovljenu ribu za ručak i večeru.

Mocko kaže da puno očekuje i od samih posjetitelja.

„Očekujem veći odaziv i zbog znatiželje, upravo zato što je ovaj dio Pule dugo bio zatvoren za javnost jer je bio pod vojnom upravom. Tako da očekujem da će nam dolaziti i sami Puležani koje će privući i dobra hrana i usluga, ali i dnevna ponuda vrhunskih slastica u baru dnevnog lobija. Oslanjam se na svoje slastičare koji će izdvojiti nekoliko slastica koje se ne mogu nigdje drugdje kupiti te će biti jedinstvene. Imam svoju viziju tih slastica u glavi, ali dok to ne dođe na tanjur, dok ne kažem ‘to je to’, ne izlazimo s tim pred gosta.“

‘Postaviti dobar tim je prava umjetnost, a mi smo uspjeli oformiti jednu lijepu ekipu – od onih koji su tek završili školu do kuhara s velikim iskustvom – i stvoriti dobru sinergiju’, ističe chef Mocko čiji će se tim i dalje širiti Photo: Sasa ZinajaNFoto

No što je sa situacijama kad se on sam nađe u ulozi gosta? Pitali smo chefa Mocka što on najviše voli naručivati kad se nađe u prilici za ručak ili večeru kod nekog od kolega.

„Nisam od onih koji previše vole biti u svijetu menadžmenta, nisam tip za odijelo i kravatu, već više volim ono: pusti me u kuhinju gdje znam svoj posao. No posao glavnog chefa nekad vas odvede i na poslovne ručkove i susrete, a dio ljudi tada me obično pita za preporuku što bih pojeli jer očekuju od mene da to znam. A ja im onda obično kažem: Nemojte nikad od chefa kuhinje tražiti preporuku jer će vas odvesti na pizzu ili jaje na oko. Tako je bilo i kad je jednom došao gospodin Končar i pitao me za preporuku, a ja sam odgovorio to isto pa smo završili na pizzi jer je Končar rekao da voli pizzu“, govori Franko Mocko i dodaje:

„To su te anegdote koje doživite na ovakvom poslu. Mogu govoriti satima o poslu i o kuhanju, samo me nemojte snimati uživo kamerom jer ću se blokirati. Ali ovako mogu do sutra s vama razgovarati.“

Nismo razgovarali „do sutra“, ali uistinu smo se udubili u razgovor dok nam je Mocko otkrivao i kako se uopće našao u svijetu kulinarstva, ali i zašto je danas zapravo – vegetarijanac.

Kad se on upisivao u školu za kuhara, to nije bilo tako razvikano ni deficitarno zanimanje kao danas, ali njemu je očito bilo zapisano u genima.

„Obje bake bile su mi profesionalne kuharice pa sam se kao klinac ili s jednom ili s drugom bakom vukao po kuhinjama. Želio sam biti vrijedan i pomoći pa bih gledao i upijao što se to u tim kuhinjama događa. Bake su mi davale neke zadatke da me se riješe, a da opet budem koristan, a ja sam kroz to razvio ljubav i osjećaj pripadnosti prema kuhinji i svjesno upisao školu za kuhara. Tada to nije bilo deficitarno zanimanje, čak su tri razreda kuhara godišnje izlazila iz škole, a danas iz tri razreda ne možeš dobiti dva kuhara i teško je zaista naći osoblje. Međutim, godinama sam povezan sa školama i mentoriram učenike te ih uzimam k sebi na praksu. Nadam se da ćemo taj princip nastaviti i ovdje, evo, baš nam je došla jedna mlada djevojka na praksu i mislim da obećava“, rekao je Mocko.

U njegovu poslu, kaže, jako je bitno da čovjek ostane u trendu:

„Ako nisi ‘in’, brzo ispadneš iz igre. Zato dosta vremena moram potrošiti i na internet, guglanje, posjećivanje sajmova, traženje noviteta kao i na održavanje kontakata. U ovom poslu moraš biti pravi menadžer i stalno u komunikaciji da vidiš što se događa jer bez toga nemaš šanse. No to me sve upravo i drži tu gdje jesam.“

Kad su u pitanju trendovi, Mocko za sebe kaže da ipak spada u „tradicionalce“.

„Nisam ekstrem u nekim smjerovima, imam osjećaj za to što gost voli i volim se držati tradicije. Radije bih i sam pojeo neku domaću staru klopu, nego nešto moderno. Ali naravno da će na meniju biti i veganska i vegetarijanska jela koja su danas također popularna“, otkriva Mocko, koji je i sam prije nekoliko godina postao vegetarijanac. Ali ne zato što je to „in“, već iz zdravstvenih razloga.

Srećom je još ranije, dok mu vegetarijanstvo nije bilo ni u kakvom planu, završio tečaj vegetarijanske kuhinje na učilištu u Puli.

‘Kad sam odlučio završiti i dodatni tečaj vegetarijanskog kuhanja, nisam znao koliko će mi ta škola značiti jer sam na kraju i sam krenuo u tom smjeru kad smo zbog zdravstvenih razloga i supruga i ja odlučili postati vegetarijanci. Prvi rezultati bili su vidljivi već nakon tri tjedna’

„Mi smo bili prvi polaznici tog vegetarijanskog tečaja, predavao nam je stručnjak za ayurvedu koji je probao objasniti takozvane doše. To je jedan drugi smjer kuharstva koji se svodi na pokrivanje nutritivnih potreba organizma i života u skladu s prirodom. Tada nisam znao koliko će mi ta škola značiti jer sam na kraju i sam krenuo u tom smjeru kad smo zbog zdravstvenih razloga i supruga i ja odlučili postati vegetarijanci. Prvi rezultati bili su vidljivi već nakon tri tjedna, regulirali su se spavanje, probava, sve, a uspio sam se i riješiti tableta za tlak“, kaže Mocko. Njegova privatna kuhinja podrazumijeva puno svježeg voća i povrća, juhice, rižota, žitarice, mahunarke, orašaste plodove, limunadu i vodu.

„Ponekad zabrljam s ribom ili pizzom. Jer za takvu kuhinju čovjek mora imati i vremena, a ako nisi jeo cijeloga dana, a gladan si, treba moći napraviti taj klik u glavi“, priznaje Mocko kojeg inače u Puli često znaju zamijeniti za njegova brata blizanca Miroslava, vlasnika Rock caffea. S njim je jedno vrijeme, prije više od 20 godina, imao i posao s cateringom.

„U gradu smo dosta popularni, s jedne strane ja chef, on s tim caffeom, a još i to prezime Mocko koje je mnogima simpatično, ali kako smo blizanci, ljudi se često bune i brkaju nas“, smije se Franko Mocko.

Tko zna, možda će chef Mocko prilikom skorog otvaranja hotela, kada bude trebao govoriti pred kamerama, naposljetku poslati svog brata blizanca da govori umjesto njega. A on će za to vrijeme iz kuhinje pratiti reakcije gostiju na specijalitete koje će im s guštom pripremiti.